Comment utiliser une machine La Pavoni à levier ? C’est une question que se posent tous les baristas cherchant à maîtriser cette machine. Les machines La Pavoni à levier se distinguent par leur sensibilité, ce qui signifie que la moindre « erreur » se traduit instantanément par des conséquences perceptibles en tasse. Les débuts avec une La Pavoni peuvent souvent aboutir à des cafés ratés, mais il est crucial de ne pas se décourager. Avec de la pratique, il devient possible de développer sa propre technique, garantissant ainsi la réussite de chaque café.
Éléments essentiels pour un café réussi
Une eau de qualité
Je recommande l’utilisation d’eau en bouteille ou filtrée pour la préparation de votre café. Cela confère une saveur plus raffinée à vos breuvages. De plus, cette eau est moins calcaire que l’eau du robinet non filtrée, favorisant ainsi une meilleure préservation de votre équipement. Pour en savoir plus, consultez mon test sur la carafe Brita en verre.
Un café en grain fraichement torréfié
Le choix des grains de café est crucial pour la qualité de votre tasse. Je recommande d’acheter chez un torréfacteur plutôt qu’au supermarché. Le café d’un torréfacteur local est plus frais et subit une torréfaction lente plutôt que rapide, comme dans les procédés industriels. La traçabilité de la provenance est également facilitée.
Avoir un bon moulin à café
Avec une machine La Pavoni, comme toute autre machine semi-professionnelle ou professionnelle, l’utilisation de café fraîchement moulu est indispensable. Le café acheté déjà moulu ne pourra en aucun cas s’harmoniser correctement avec une La Pavoni. Ainsi, le premier impératif est d’investir dans un moulin à café de qualité. Deux choix s’offrent à vous : un moulin électrique ou un moulin à main.
Moulin électrique
Il existe un grand nombre de modèles de moulins électriques dédiés à l’espresso. Bien que ce ne soit pas le sujet principal de cet article, il est possible de trouver deux types de meules :
- Meules plates
- Meules coniques
Moulin à main
Sauf de très rares exceptions, la quasi-totalité des moulins à main sont équipés de meules coniques. Pour l’espresso, il est déconseillé d’opter pour un moulin doté d’une meule trop petite, car cela prolongerait considérablement le temps de mouture. L’idéal est une meule d’au moins 47 mm.
La finesse de réglage est primordiale pour l’espresso. Vous aurez trois positions de réglage possibles sur les moulins à main :
- Molette de réglage en bas : Située au niveau de la meule, elle présente une limitation d’ajustement. En espresso, le réglage idéal se situe souvent entre deux crans. Exemples : El Comandante C40 et Timemore Chestnut X. Cependant, je ne les recommande pas spécifiquement pour l’espresso, car ils sont plutôt adaptés aux méthodes d’extraction douces.
- Molette de réglage au milieu : Positionnée sur le corps du moulin, elle présente le même problème que les moulins à réglage par le bas pour l’espresso. Le réglage idéal se situe fréquemment entre deux crans.
- Molette de réglage sur le dessus : C’est l’option optimale pour l’espresso, offrant une plage de réglage très étendue. Plusieurs marques proposent des moulins avec ces caractéristiques, à différents prix. Parmi les principales, on peut citer les Kingrinder K4 et K6, ainsi que les 1Zpresso Cependant, je ne vous recommande pas le Timemore S3 pour l’espresso.
Peser le café : la clé pour un espresso constant
Peser son café est essentiel pour réussir un café espresso. Pas de panique, même si c’est un accessoire indispensable, nous pouvons trouver des balances dans toutes les gammes de prix. La seule condition sera de se diriger vers une balance qui a une précision d’au moins 0,1g, car ce sera notre échelle de tolérance lorsque nous pèserons le café.
- Pour les petits budgets, le plus simple est de se diriger vers les petites balances de bijoutier, les premiers prix avoisinent les 10€ et nous pouvons en trouver sur Amazon.
- Pour un budget un peu plus important, nous pouvons retenir les balances qui disposent d’un timer. Ce timer vous aidera à mesurer votre temps d’extraction en espresso / le temps d’infusion en V60 / AeroPress.
- Pour les budgets encore plus importants, il y aura les balances disposant d’un timer et de modes. Par exemple, déclenchement automatique du timer au début de l’extraction (lorsque les premières gouttes tombent dans les tasses), ou encore une auto-tare etc…
Découvrez les Secrets de la La Pavoni à Levier
Optimiser votre La Pavoni avec un bon préchauffage
Le préchauffage sur une La Pavoni (et sur toute machine à café) est essentiel. Bien que La Pavoni nécessite un préchauffage, il est crucial de préchauffer tous les éléments utilisés pour extraire l’espresso : la machine, le porte-filtre et la tasse. La température de l’eau est un facteur extrêmement important dans l’extraction du café. Si un des éléments nécessaires est froid, la température de l’eau et du café sera affectée. Par exemple, même si la machine et le porte-filtre sont chauds, un café extrait dans une tasse froide verra son goût grandement altéré.
Pour préchauffer ma La Pavoni, je l’allume 15 minutes avant de préparer mon café.
Deux situations concernant le porte-filtre :
- Avec becs : Il est indispensable de le préchauffer.
- Sans fond (bottomless) : Le préchauffage n’est pas obligatoire.
Pour préchauffer le porte-filtre, accrochez-le à la machine pendant qu’elle chauffe. La conduction thermique le réchauffera. Ensuite, laissez couler un peu d’eau par le porte-filtre vers la fin de la préchauffe pour parfaire le chauffage.
Pour préchauffer la tasse, faites couler de l’eau chaude avec votre La Pavoni. Cela termine de préchauffer la machine, notamment le piston qui met plus de temps à chauffer, le porte filtre et chauffe également la tasse.
Moudre son café à la bonne mouture
Maintenant que les éléments sont préchauffés, nous pouvons commencer à préparer le café. D’abord, pesez le café, humidifiez-le pour éviter les grumeaux, moulez-le, puis ajoutez-le au porte-filtre pour le tasser. Nous allons tout voir étape par étape.
La première étape est de peser votre café. Personnellement, je prépare mes espressos avec 16 g de café, mais on peut facilement augmenter à 18 g. Tout dépend du ratio eau/café, que j’expliquerai dans un futur article. Faites des tests pour déterminer la quantité de café et d’eau qui vous convient. Notez que pour utiliser le filtre double de votre machine, il vous faudra au moins 14 g de café.
Pour moudre le café, il vous faudra un moulin adapté et réglé à l’espresso. Sur les photos, vous pouvez visualiser un moulin à café Apollo de Bplus.
Lutter contre le Channeling pour un meilleur espresso
Le channeling dans l’espresso est un phénomène crucial à comprendre pour tout amateur ou professionnel du café. Il se produit lorsqu’une partie de l’eau chaude traverse le café moulu de manière inégale, créant des chemins préférentiels à travers le marc. Cela résulte souvent en une extraction déséquilibrée, produisant un café de qualité inférieure avec des saveurs et des arômes incohérents. Pour obtenir un espresso optimal, il est essentiel de maîtriser les techniques permettant de prévenir et de minimiser le channeling, garantissant ainsi une extraction uniforme et une dégustation pleinement satisfaisante. Cependant ce sujet ne sera pas traité en détail dans cet article. Je vous invite plutôt à consulter mon autre article dédié spécifiquement au channeling dans l’espresso.
Pour éviter le channeling, suivez deux recommandations essentielles : acheter ou fabriquer un WDT et tasser droit. Ce sont les deux principales causes de channeling en espresso.
Je verse le café moulu dans le filtre du porte-filtre de la La Pavoni. Sur l’illustration, j’utilise un porte-filtre bottomless. Le filtre d’une La Pavoni Europiccola mesurant 51 mm de diamètre, je vous recommande d’utiliser un petit entonnoir pour éviter de mettre du café partout.
Cette étape est très importante car elle va permettre d’éviter le phénomène de channeling. Je casse les rares grumeaux et étale le café de façon uniforme dans le filtre à l’aide d’un WDT.
Comparaison avant après le passage du WDT.
Ensuite, je tasse à l’aide d’un tamper. Personnellement, j’utilise un tamper qui dispose d’un guide aidant à tasser droit. Petite astuce : utiliser un tamper d’un diamètre de 51,5 mm aide à éviter d’avoir un restant de café sur les contours du filtre.
Enfin, j’applique un puck screen sur le café tassé. Le puck screen aura plusieurs effets : il réduit le channeling et évite de salir la douchette de la machine à café avec du marc de café. Bien que pas obligatoire, je trouve cet accessoire vraiment indispensable.
Couler un espresso avec une La Pavoni
Une La Pavoni utilise un piston qu’il faut remonter à l’aide du levier pour charger la chambre (du piston) d’eau avant de débuter l’extraction. Ainsi, pour éviter qu’un vide ne se crée et que par cet effet d’aspiration, la galette de café se brise, je préfère monter le levier aux trois quarts avant d’attacher le porte-filtre. Dans le cas où vous préférez accrocher le porte-filtre avant de lever le levier, lemontez le levier doucement. Autrement, cet effet de vide brisera la galette et engendrera du channeling.
Ensuite, j’attache le porte-filtre à la machine puis termine de lever le levier afin de remplir la chambre du piston avec de l’eau. Après quelques instants, je mets un peu de poids sur le levier (un peu plus que le poids de ma main) afin de faire une préinfusion. Cette préinfusion va durer quelques secondes (5 à 7 secondes) et je l’arrête lorsque quelques gouttes de café sont tombées en tasse. Ainsi, la galette de café est bien chargée en eau.
Une fois la préinfusion réalisée, je remonte doucement le levier afin de recharger de l’eau dans la chambre de ce dernier. Ensuite, je commence l’extraction.
Pour réaliser l’extraction et atteindre les 9 bar de pression, je m’aide de mon manomètre qui permet de mesurer la pression dans la chambre du piston. Si vous ne disposez pas d’un tel manomètre, il faut appliquer à peu près autant de pression que lorsque vous tassez le café. Environ 12 kg sur le levier afin d’atteindre les 9 bar de pression.
Adaptez la quantité d’eau en fonction du ratio que vous recherchez. Privilégiez une extraction située entre 25 et 30 secondes. Si votre extraction est trop rapide ou trop lente, il faudra adapter la quantité de café ou alors moudre plus fin (changez un paramètre à la fois).
Et voila le résultat.
Important : ne pas retirer immédiatement le porte-filtre car il est sous pression. Attendre un peu que la pression ne baisse. Egalement, pensez à etteindre votez machine.
Problèmes courants lors de l’extraction d’un espresso
| Problème | Solutions possibles |
|---|---|
| Levier se baisse sans résistance | Mouture du café trop épaisse : moudre plus fin Quantité de café trop faible : augmenter la quantité de café Café pas fraîchement torréfié et/ou moulu : remplacer le café |
| Levier reste bloqué en haut et difficile à baisser | Mouture du café trop fine : moudre plus gros Quantité de café trop importante : réduire la quantité de café |
| Café acide | Température de l’eau insuffisante : vérifier que l’eau est suffisamment chaude |
| Pas assez d’eau dans la tasse | Lever doucement le levier une seconde fois pour augmenter la quantité d’eau |
| Café coule de manière irrégulière / projections | Problème de channeling : lire l’article suivant |
| Café avec goût de brûlé | Température de l’eau trop élevée : laisser refroidir la machine si allumée trop longtemps ou utilisée pour plusieurs cafés d’affilée |
Conclusion
J’espère avoir pu vous aider à maîtriser votre La Pavoni. Plusieurs essais vous permettront de dompter cette machine qui, ma foi, est parfois vraiment capricieuse. Quoi qu’il en soit, cette machine est formidable : très facile à entretenir, très robuste, increvable, et vraiment jolie.
Un autre article qui pourrait vous intéresser : comment entretenir une La Pavoni (changement des joints, graissage du piston, etc.).
N’hésitez pas à poser des questions, à donner des compléments d’informations, ou même simplement à me dire si vous avez apprécié l’article (qui représente beaucoup de travail) dans la section commentaires de l’article. Je me ferai un plaisir de vous lire et de vous répondre.
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