Lorsque vous savourez une tasse de café décaféiné, vous êtes-vous déjà demandé comment la caféine est extraite des grains de café? Après avoir effectué mes propres recherches, je me suis posé d’autres questions : le café décaféiné est-il sans danger pour la consommation? Quel est l’impact environnemental des méthodes de décaféination? Dans cet article, nous explorerons en profondeur le processus fascinant de la décaféination du café. Découvrez les différentes techniques utilisées pour retirer la caféine tout en préservant les saveurs et les arômes distinctifs du café. Préparez-vous à découvrir les secrets de la décaféination.
Malgré le processus de décaféination, il peut rester une petite quantité de caféine dans les boissons décaféinées. Selon une étude récente, ces boissons peuvent encore contenir entre 1 et 2 % de leur teneur en caféine d’origine. Pour les cas les plus extrêmes, cela peut aller jusqu’à 20 %.
Un peu d’histoire
Le chimiste Friedlieb Ferdinand Runge a réussi à extraire la caféine pure du café en 1820. Cependant, il n’a pas breveté son procédé pour commercialiser du café décaféiné. En réalité, il cherchait surtout à étudier cette molécule. Cependant, il n’a pas fait de grandes avancées dans la compréhension de ses propriétés chimiques.
Le premier procédé de décaféination commercial a été inventé par le marchand allemand Ludwig Roselius en 1903 (breveté en 1906). Ludwig a découvert cette méthode de façon fortuite lorsque son fret de grains a été trempé dans l’eau de mer durant tout un voyage. Son café avait perdu une grande partie de sa caféine sans perdre beaucoup de goût.
En tant que mécène, il soutint plusieurs artistes de premier plan, tels que Paula Modersohn-Becker ou Bernhard Hoetger.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Ludwig_Roselius
Ludwig a découvert cette méthode de façon fortuite. Son fret de grains a été trempé dans l’eau de mer durant tout un voyage. Cependant, ce procédé n’est plus utilisé en raison des propriétés cancérigènes du benzène. Depuis, d’autres méthodes moins toxiques ont été développées pour extraire la caféine des grains de café.
Les caractéristiques partagées des méthodes de décaféination
Dans tous les processus de décaféination, les grains de café sont décaféinés avant d’être torréfiés. Le principal défi de la décaféination est de séparer uniquement la caféine des grains de café. Le but est de préserver les autres composés chimiques à leurs concentrations d’origine. Cela s’avère être une tâche complexe. Le café contient un grand nombre de composés chimiques qui contribuent à son goût et à son arôme distinctif.
La caféine est une substance polaire hydrosoluble, ce qui signifie que l’eau est utilisée dans toutes les méthodes de décaféination. Cependant, l’eau n’est pas le solvant idéal pour la décaféination. Elle n’est pas sélective et élimine également d’autres substances solubles. C’est pourquoi la plupart des procédés de décaféination font appel à des agents décaféinants. Ces agents peuvent être le chlorure de méthylène, le charbon actif, le CO2 ou l’acétate d’éthyle, afin d’obtenir un résultat plus précis.
Les différentes méthodes de décaféination du café
Il existe plusieurs méthodes pour décaféiner le café, toutes effectuées sur des grains de café non torréfiés. Les grains sont d’abord cuits à la vapeur, puis rincés avec un solvant qui extrait la caféine tout en préservant les autres composants. Ce processus est répété 8 à 12 fois jusqu’à ce que la teneur en caféine atteigne les normes requises, soit une élimination de 97 % de la caféine selon la norme américaine et de 99,9 % en masse selon la norme de l’UE.
Méthodes de décaféination utilisant des solvants organiques
Les solvants utilisés dans la décaféination
En raison de préoccupations sanitaires, les premiers solvants utilisés pour la décaféination ont été remplacés par du dichlorométhane et de l’acétate d’éthyle. Le dichlorométhane, utilisé aux États-Unis, est capable d’extraire sélectivement la caféine et a un bas point d’ébullition. Cependant, il est légèrement toxique et cancérigène, c’est pourquoi la quantité de solvant résiduel doit être inférieure à 10 parties par million (ppm). L’acétate d’éthyle, également légèrement toxique, a ensuite remplacé le dichlorométhane.
Curieusement, le café décaféiné avec ce solvant est parfois commercialisé comme « naturellement décaféiné », car l’acétate d’éthyle peut être obtenu à partir d’un processus biologique tel que la fermentation de la canne à sucre.
https://www.maisonducafe.com/cafes/decafeination/
Décaféiner au fluide supercritique
L’extraction au fluide supercritique utilise du CO2 à l’état de matière supercritique pour agir sélectivement sur la caféine, libérant uniquement cet alcaloïde. Les grains de café imbibés d’eau sont placés dans un récipient d’extraction scellé, où du CO2 supercritique traverse le café à des pressions élevées pour extraire la caféine. Le CO2 agit comme solvant pour dissoudre et retirer la caféine des grains de café, tout en préservant les composants aromatiques de plus grande taille. Le CO2 chargé de caféine est ensuite transféré dans une chambre d’absorption où la pression est libérée, permettant au CO2 de retourner à son état gazeux et de laisser la caféine derrière lui. La caféine est retirée à l’aide de filtres à charbon et le CO2 est recyclé. Ce procédé présente l’avantage d’éviter l’utilisation de substances potentiellement nocives et produit des cafés décaféinés de qualité commerciale, moins exotiques, disponibles dans les épiceries.
Décaféiner à l’eau
Dans cette méthode, les grains de café sont trempés dans de l’eau chaude contenant d’autres composants qui contribuent au goût du café. Après environ 10 heures de traitement, l’eau est filtrée à travers un charbon actif qui retient la caféine. L’eau est ensuite remise en contact avec le café et évaporée, laissant derrière elle un café avec un bon arôme.
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