Come forse saprete, il caffè è molto più di una semplice bevanda, e il pozzo senza fondo che è il caffè speciale potrebbe ancora spaventarvi un po’. Perché se da un lato il caffè speciale è un’esperienza sensoriale che risveglia le nostre papille gustative e ci trasporta in un mondo di sapori ricchi e variegati, dall’altro ha un prezzo che non tutti sono disposti a pagare quando entrano in questo mondo.

Barista da oltre 7 anni, ho scoperto il caffè prima come prodotto pregiato grazie ai miei studi nel settore alberghiero e della ristorazione, e poi come piacere gastronomico durante i miei vari viaggi in giro per il mondo. All’alba di questo nuovo anno, che si preannuncia ricco di progetti gratificanti per me, ho pensato che sarebbe stato interessante saperne di più e scoprire una serie di nuovi caffè. Ecco perché mi incuriosiscono tanto gli abbonamenti alle torrefazioni. Ricevere ogni mese caffè diversi e appena tostati: che bella idea! Ma ne vale davvero la pena? Questa è la domanda a cui voglio rispondere ogni mese nel 2024.

Per il mese di gennaio, ho scelto due rinomati torrefattori, KB Roasters e Kawa, entrambi orgogliosamente situati a Parigi, Francia.

Ho optato per ricevere il seguente alla KB:

• 2x250gr espresso: €30,00
• 2x250gr filtro: €30,00

Ho deciso di optare per i seguenti servizi presso Kawa:

• 2x200gr espresso “micro-lotto”: €29,90
• 2x200gr filtro “micro-lotto”: €29,90

L’opzione “micro-lotto 88+” consente di ricevere solo caffè eccezionali.

Torrefazione KB

Sebbene KB Roasters non fornisca una valutazione Q per i suoi caffè, questa è la specialità di Kawa, che presenta i suoi caffè in base alla valutazione Q sul suo sito web.

Sono rimasto piacevolmente colpito dalla rapidità del servizio offerto da KB Roasters. Il fatto di aver stipulato un abbonamento e di averlo ricevuto in meno di tre giorni dopo le festività è un enorme plus! I pacchetti di caffè che ho ricevuto erano stati tostati solo pochi giorni prima, quindi ho dovuto attendere un po’ prima di poterli gustare (è comunemente riconosciuto che un caffè raggiunge il suo apice tra i 7 e i 21 giorni dopo la tostatura). I caffè che ho ricevuto erano disponibili sul loro negozio online al momento della consegna e ho risparmiato un bel po’ rispetto al prezzo di listino.

La gamma di prodotti offerti da KB Roasters includeva:

• Limao Rosa: espresso naturale dal Brasile
• Aurora Anaerobic: espresso lavato anaerobicamente dal Nicaragua
• Huancas Fidel: il filtro naturale del Perù
• Chelichele Oro: filtro a fermentazione anaerobica dall’Etiopia

La selezione di caffè che ho davanti comprende due tipi di lavorazione più tradizionali e due che si avventurano in tecniche più sperimentali. Le origini dei chicchi non sono estremamente diverse: tre di questi provengono dal Sud e dal Centro America, mentre uno ha le sue radici in Africa. Dopo aver esplorato sia il negozio fisico che i social network del torrefattore, ho notato che sono disponibili anche caffè provenienti da Paesi asiatici. Questo è un grande vantaggio per me, dato che sono sempre alla ricerca di nuovi sapori da scoprire.

La mia prima grande sorpresa è stata l’espresso brasiliano, un gusto che non mi aspettavo di apprezzare. Ho l’abitudine, un po’ fastidiosa, di sottovalutare i caffè brasiliani. Pur essendo il primo produttore mondiale, il Brasile esporta sia caffè di qualità media che piccoli tesori. E, purtroppo, a volte mi perdo queste perle. KB Roasters offre un caffè molto equilibrato e vellutato, con note di cioccolato al latte, mandorle e un tocco di agrumi.

Il secondo espresso si distingue per un profilo più floreale, arricchito da note acide ma privo di astringenza. I due filtri, pur presentando differenze, condividono una caratteristica fruttata e quel tocco esotico che trovo particolarmente gradevole nei caffè prodotti con metodi delicati. Un plauso va al Chelichele Oro, un caffè filtro privo di acidità, con un’amarezza molto leggera e ben bilanciata, e note davvero piacevoli di frutti rossi, bacche e cacao.

Esplora i Micro Lotti a Kawa

In comparazione, il servizio offerto da Kawa ha richiesto un po’ più di tempo, ma al momento della consegna del pacco, ho osservato che tre dei quattro caffè erano stati tostati successivamente al mio ordine. Questo spiega chiaramente il tempo supplementare impiegato per la preparazione. Inoltre, nessuno dei caffè che ho ricevuto è attualmente disponibile nel loro negozio online, o almeno non con la stessa tostatura di quelli che ho ricevuto. Pertanto, non posso confermare se l’abbonamento sia economicamente vantaggioso. Tuttavia, monitorerò la situazione questo mese e il prossimo per verificare se i caffè che ho ricevuto diventano disponibili online.

Ho avuto l’opportunità di acquistare caffè da Kawa in diverse occasioni, sia direttamente in negozio che sul loro sito web, quindi non ero particolarmente sorpreso dal contenuto del mio pacco. Kawa è rinomata per offrire caffè stravaganti e fuori dal comune, a volte con lavorazioni molto particolari, come il miele alla fragola.

La deliziosa sorpresa di gennaio è stata l’arrivo di due caffè provenienti dalla fattoria di Nestor Lasso, un dinamico produttore colombiano che, insieme al fratello, ha conquistato la scena internazionale con le sue tecniche innovative. In altre parole, un vero e proprio fenomeno nel mondo del caffè. Non dimentichiamo anche Jhoan Vergara, il cui podere Las Flores collabora strettamente con quello di Nestor Lasso.

Ecco l’elenco delle nostre scelte preferite per Kawa a gennaio:

• Jhoan Vergara: espresso anaerobico lavato dalla Colombia
• Nestor Lasso (Chiroso): espresso anaerobico lavato dalla Colombia
• Finca Hartmann: il filtro naturale di Panama
• Nestor Lasso (Typica): filtro anaerobico lavato dalla Colombia

Un panel davvero interessante, pur essendo esclusivamente originario dell’America centrale e meridionale (considerando che Colombia e Panama, che condividono il confine, producono, con poche eccezioni, le stesse varietà di caffè).

Il caffè proveniente dalla fattoria di Jhoan Vergara è un vero tesoro, un Java denso e sciropposo con note di frutti esotici e gialli. Con una bassa acidità e un sapore naturalmente dolce e rotondo, questo caffè è perfetto per essere servito come caffellatte. I due caffè di Nestor Lasso sono sorprendenti: tra il Chiroso con note di menta e agrumi e il Typica, che ricorda una caramella, c’è molto da gustare. È stata un’esperienza interessante e se desiderate scoprire nuovi sapori attraverso caffè molto particolari, vi consiglio vivamente El Diviso.

Il mio preferito è stato l’ultimo che ho avuto l’opportunità di provare, il rinomato Finca Hartmann di Panama. Un caffè filtrato molto rotondo e corposo, con un interessante retrogusto amaro che ricorda le mandorle. Le note di frutta rossa e zucchero di canna sono esaltate dai metodi delicati utilizzati nella sua preparazione.

Per riassumere questo mese di gennaio all’insegna della caffeina, ci troviamo a discutere di due torrefazioni estremamente diverse tra loro, ognuna con i propri valori unici e metodi di lavoro distintivi. Nonostante le differenze, entrambe risultano essere molto interessanti.

Dopo un’attenta considerazione, ho deciso di mantenere soltanto gli abbonamenti all’Espresso KB e al Filtro Kawa per il mese di febbraio. Il budget residuo sarà utilizzato per sperimentare un’altra torrefazione con un costo comparabile. Se avete suggerimenti o ci sono negozi che vi piacciono particolarmente, sarei felice di sentire le vostre idee nei commenti!

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Il processo di coltivazione del caffè inizia con la semina

Ogni Paese vanta un terroir unico, arricchito da metodi di coltivazione del caffè altrettanto diversi. La composizione del suolo rappresenta un elemento chiave in questo processo. Non meno importante è la presenza di altre specie vegetali nelle immediate vicinanze delle piantagioni, che svolgono un ruolo fondamentale. Fattori come la temperatura, le precipitazioni, l’ombra e l’altitudine sono altrettanto determinanti. L’armonia di questi elementi contribuisce a definire il carattere unico del caffè che avrete il piacere di gustare in tazza.

Esistono numerosi stereotipi riguardanti i paesi produttori di caffè. È comune sentire che i caffè provenienti da Etiopia e Kenya siano celebri per i loro profumi floreali. Allo stesso modo, i caffè asiatici sono spesso associati a un corpo più marcato e a note speziate. Il Brasile, d’altro canto, è famoso per i suoi caffè, solitamente rotondi e morbidi. Queste affermazioni contengono una certa verità, ma alcuni produttori stanno lavorando per mostrare al mondo che la realtà è più sfaccettata di quanto si possa pensare.

Il tipo di suolo rappresenta un elemento cruciale nella coltivazione del caffè. Nonostante ciò, la sua influenza è piuttosto complessa e tale informazione è spesso omessa sul pacchetto. Frequentemente, si può notare la menzione di una coltura sviluppata su un terreno vulcanico, anche se la comprensione del suo effetto può risultare ardua. Un dettaglio che invece si trova sempre e che ci sembra decisamente più interessante, è l’altitudine.

Sappiamo che l’altitudine svolge un ruolo cruciale nella coltivazione del caffè, influenzando in modo significativo il suo gusto finale. A quote più elevate, il caffè tende a maturare con un ritmo più lento. Questo comporta che i chicchi siano più duri e di dimensioni ridotte rispetto a quelli coltivati ad altitudini inferiori. Di conseguenza, i composti aromatici risultano spesso più concentrati quando il caffè viene coltivato in aree ad altitudine elevata.

Prosegue incessantemente la trasformazione

Dopo aver raccolto le ciliegie di caffè, entriamo nella fase cruciale della trasformazione del frutto in caffè. Questo processo include inevitabilmente una fase di fermentazione, uno degli step più critici e con il più grande impatto sul sapore del caffè. Tuttavia, l’effetto diretto di questa fase sembra essere un argomento di discussione: infatti, “la fermentazione non fa altro che facilitare e attivare il macero facendo scomparire la mucillagine che circonda il pergamino”. Quindi, sembra che la fermentazione non influenzi direttamente il gusto finale del caffè, ma se non viene eseguita correttamente, può comunque comprometterlo. Questo è quanto riportato nel numero 163 del Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée del 1935.

Le ricerche attuali rivelano che un singolo chicco di caffè contiene circa 30 marcatori aromatici prima della fermentazione. Sorprendentemente, questo numero salta a oltre 3.000 dopo la fermentazione. Questa fase, quindi, svolge un ruolo cruciale nell’accentuare gli aromi del caffè.

Al giorno d’oggi, quattro metodi di fermentazione principali sono ampiamente riconosciuti.

Il Metodo “Naturale” o a Secco

Questo metodo prevede l’essiccazione delle ciliegie di caffè intere al sole o in essiccatori meccanici. I produttori selezionano poi i chicchi di caffè e li essiccano. Questo metodo produce aromi più intensi, in particolare di frutti rossi o esotici. Storicamente, il metodo a secco è nato in Etiopia, in particolare nei Paesi in cui l’accesso all’acqua può essere complesso e costoso.

Il processo del metodo a secco si svolge in quattro fasi distinte:

• Le ciliegie vengono essiccate al sole
• Si ottiene un “café coque” marrone. Le ciliegie sono secche quando, sfregando tra loro, producono il caratteristico rumore secco.
• Il “caffè mallo” viene mondato in una macchina
• Ottenere il caffè verde in modo “naturale

Metodo di Lavaggio o Bagnato

Questo metodo è nato in Giamaica, un paese in cui i livelli di umidità sono spesso molto elevati e dove l’essiccazione all’aria è quindi complessa. In questo metodo, i chicchi vengono lavati in acqua per diverse ore prima di essere essiccati. Si dice spesso che i caffè lavati siano più acidi. Questo metodo è ritenuto in grado di esaltare al massimo le caratteristiche intrinseche del caffè. Il gusto è spesso più delicato.

Dopo aver rimosso la pelle esterna del pergamino, si ottiene il cosiddetto caffè verde “lavato”.

Esplora la lavorazione a umido del caffè con Juan Francisco Rivera, presso la Finca Los Pinos, in Perù. Scopri di più qui.

Processo di Semilavorazione e Fermentazione Intermedia

L’obiettivo di questo metodo è quello di mantenere i benefici aromatici della fermentazione a umido. Allo stesso tempo, adotta un approccio ecologico al consumo di acqua. Infatti, sappiamo che il metodo umido è più semplice da utilizzare rispetto al metodo lavato e sembra essere più rispettoso del frutto. Le ciliegie vengono spremute, ma invece di essere fermentate in un tino e poi lavate, i chicchi vengono essiccati immediatamente.

Il meraviglioso processo di produzione del miele

In questo caso, l’obiettivo non è evitare i difetti dei metodi a umido o a secco, ma piuttosto sfruttarli per migliorare la qualità del caffè. È una fusione intelligente dei due approcci!

Più precisamente, prima e dopo la spremitura della ciliegia, entrano in gioco diverse variabili: lo spessore della mucillagine, il tipo di essiccazione – al sole o all’ombra – la quantità di ossigeno, la maturazione e la varietà della ciliegia, e così via.

Tutte queste sfumature hanno nomi distinti, come miele nero, rosso, giallo o bianco.

Con questo metodo si ottengono spesso caffè floreali, dolci e acidi, ideali per estrazioni delicate. Dal punto di vista tecnico, le ciliegie vengono selezionate in una vasca di flottazione, quindi i frutti vengono spappolati con una macchina prima di essere esposti al sole per l’essiccazione.

Una caratteristica interessante che conferisce al miele il suo carattere: una volta che la ciliegia viene spremuta, la mucillagine rimanente – la polpa – intorno al chicco di caffè si caramellizza e assume una tonalità ambrata.

I quattro processi di fermentazione menzionati non rappresentano affatto l’intero spettro delle possibilità. In realtà, esistono una miriade di metodi sperimentali che potreste scoprire. Tra questi, si annoverano la fermentazione anaerobica, la macerazione carbonica, lo shock termico, l’infusione con frutta fresca, la fermentazione lattica e molti altri. L’obiettivo rimane sempre lo stesso: produrre caffè con sapori atipici. Questi sapori vengono esaltati da microrganismi che possono essere naturalmente presenti nel frutto o aggiunti durante il processo. Le note aromatiche risultano spesso molto pronunciate, offrendo talvolta un’esperienza di degustazione sorprendente.

Per un’esperienza indimenticabile con un caffè davvero speciale

In conclusione, il viaggio del caffè dalla piantagione alla tazza è un’avventura complessa e affascinante. Le sfumature del terroir, le sottigliezze dell’altitudine e le scelte di fermentazione modellano il carattere unico di ogni chicco. La comprensione di questi elementi della coltivazione del caffè offre ai consumatori una chiave importante. Permette loro di decifrare le informazioni riportate sulle etichette. Inoltre, li aiuta a trovare il caffè che meglio si adatta alle loro preferenze.

La diversità di terroir, terreni e altitudini crea una tavolozza infinita di sapori. Gli stereotipi sui caffè dei diversi Paesi possono essere utili come punto di partenza, ma è essenziale riconoscere la complessità della realtà, dove i coltivatori spesso cercano di dimostrare la ricchezza dei loro caffè al di là delle generalizzazioni.

Altitude: Un protagonista di rilievo

**L’altitudine** sta emergendo come un elemento chiave nella coltivazione del caffè, influenzando la maturazione lenta dei chicchi e intensificando gli aromi nelle zone ad alta quota. Questo aspetto, frequentemente messo in risalto sulle etichette, fornisce agli appassionati di caffè un indicatore prezioso della ricchezza sensoriale che li aspetta.

Un passaggio fondamentale: la fermentazione

La lavorazione, e in particolare la fermentazione, rappresenta una fase cruciale. Nonostante persistano dibattiti sull’impatto diretto della fermentazione sul gusto finale, è indiscutibile che essa esalti gli aromi del caffè. I vari metodi di fermentazione includono approcci naturali, lavati, semilavati o mielati. Ognuno di questi metodi conferisce dimensioni uniche ai profili di gusto.

Scopriamo insieme: Approcci sperimentali

Oltre ai quattro metodi principali, i ricercatori stanno esplorando una moltitudine di approcci sperimentali. Questi includono tecniche come l’anaerobica, la macerazione carbonica e la fermentazione dell’acido lattico. Questi metodi ampliano notevolmente le possibilità di lavorazione del caffè. Questi metodi mirano a produrre caffè con sapori atipici, alimentati da microrganismi naturalmente presenti nel frutto.

In definitiva, il consumatore si troverà immerso in un’infinita ricchezza di sapori esplorando il mondo della coltivazione del caffè. Ogni sapore racconta una storia unica, un racconto di terroir, altitudine e scelte di lavorazione. Informandovi, avrete il potere di scegliere il caffè che risveglierà le vostre papille gustative nel modo più delizioso e personalizzato possibile.

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Ma lasciamo che questo podcaster presenti il suo lavoro:

Presentazione di rouge soleil

L’idea di questo podcast è di dare uno sguardo completo alla pianta che produce questa bevanda a base di caffeina.

Oltre a discutere di tostatura, estrazioni e altri aspetti tecnici, è anche l’idea di soffermarsi su uno stile di vita. Come dice il proverbio: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”.

Ebbene, è una postura identica quella che stiamo per infiltrare nel sistema del sole rosso. Sì, pensiamo che ci siano mille e una cosa da dire, spiegare, capire, conoscere e fare su quella piccola cosa che di solito arriva a fine pasto: il caffè.

Che siate dilettanti, baristi in erba, torrefattori esperti o semplicemente curiosi, rouge soleil cercherà di affrontare i pregiudizi e i preconcetti che la bevanda nota come oro nero porta con sé.

Se ci teniamo tanto a parlare e a difendere la sua complessità, è perché abbiamo un rapporto appassionato con il caffè, per le sue sfumature, i suoi aromi, i suoi profumi e la sua capacità di dire cose diverse a seconda della lingua che usiamo per parlarne.

Una cosa è certa: uno dei primi ricordi di un caffè eccezionale che abbiamo bevuto è legato a uno dei nostri sensi. Come un amore a prima vista.

Non era per l’odore o il gusto, ma per il suo sguardo. Oscillava tra un’alba scarlatta e un’aurora incandescente: un aspetto da Rosso Sole.

Buon divertimento.

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Caffè speciale: cosa lo rende così eccezionale?

Il termine “caffè speciale” si riferisce al caffè di qualità superiore prodotto con varietà di chicchi eccezionali, spesso con sapori unici legati al luogo di origine. Il caffè convenzionale, invece, è prodotto in massa con chicchi di Robusta meno costosi. Il caffè speciale è prodotto con i migliori chicchi di Arabica e i barista specializzati utilizzano tecniche all’avanguardia per esaltare le caratteristiche uniche di ogni blend.

I meticolosi processi di produzione di questo espresso si traducono in una tazza dalla complessità e dall’equilibrio superiori. Questo americano ha un’acidità e note aromatiche più pronunciate. Non troverete questi sapori in un blend generico. Dalle succose note di acidità ai profondi aromi di mocha, la tavolozza dei sapori è vasta e stuzzicante.

Esplorando la varietà delle specialità di caffè

La popolarità in ascesa del caffè speciale offre agli appassionati di caffè l’opportunità di esplorare nuovi tipi di chicchi. Questi chicchi provengono da ogni angolo del globo. Dalle regioni tradizionali ai nuovi prodotti esotici, le aziende agricole di tutto il mondo coltivano chicchi con caratteristiche uniche.

• I caffè etiopici come lo Yirgacheffe offrono note floreali e di limone, con una consistenza morbida al palato.
• I caffè colombiani producono un’infusione equilibrata e fruttata.
• I caffè Sumatra rivelano sapori corposi con sfumature terrose ed erbacee.
• L’elenco è lungo e comprende Paesi come il Guatemala, il Kenya e il Perù.

Oltre alla geografia, è altrettanto interessante esplorare le diverse varietà di chicchi di caffè. Le varietà più comuni includono Bourbon, Typica, Caturra e Geisha. Sebbene i chicchi di Arabica dominino il mercato del caffè di qualità, i chicchi di Robusta di alta qualità e rarità non sono da sottovalutare.

Metodi di preparazione studiati per raggiungere l’eccellenza

Per permettere ai sapori complessi di emergere, il caffè speciale necessita di una preparazione particolare. I metodi di estrazione dell’espresso e del caffè filtrato sono tra i più popolari. L’obiettivo principale è esaltare il lavoro del produttore e del torrefattore per rivelare l’eccellenza del chicco. L’estrazione dell’espresso si basa sulla pressione, che produce un caffè denso e ricco di aromi. Le tecniche di caffè filtrato prevedono che l’acqua calda scorra delicatamente sul caffè macinato. Il risultato è una tazza più leggera nel corpo ma altrettanto saporita.

Altri metodi di preparazione molto apprezzati dagli appassionati di espresso includono il cold brew, la pressa francese, la caffettiera italiana e il Chemex. Dalle macchine all’avanguardia ai dispositivi manuali, la preparazione dell’espresso mira a estrarre l’essenza del sapore. Fattori come la qualità dell’acqua, la temperatura, il tempo di infusione e il rapporto tra gli ingredienti influenzano il risultato finale in tazza.

Dove trovare il caffè di qualità superiore

Con la crescente popolarità del caffè speciale, stanno emergendo sempre più negozi e torrefazioni per rispondere alla domanda in aumento. Infatti, potreste scoprire che dovete visitare un negozio specializzato invece del solito supermercato. I caffè indipendenti sono il luogo perfetto per esplorare le varietà di espresso, americano, latte, cappuccino, flat white, mocha, cold brew, nitro coffee e aeropress preparate con attenzione. Molti di questi luoghi vendono anche i chicchi, permettendovi di preparare e gustare una deliziosa tazza di caffè nel comfort della vostra casa. Le torrefazioni locali, inoltre, sono una fonte eccellente di chicchi freschi e di alta qualità.

Per un’esperienza completa, dal chicco alla tazza, approfondite il processo di produzione per comprendere meglio cosa rende il espresso unico in ogni fase. Gli abbonamenti o le box di americano rappresentano opzioni affascinanti per ricevere chicchi freschi e scoprire nuove varietà comodamente da casa.

Il mondo delle specialità di espresso offre una gamma di piaceri gustativi che vanno ben oltre le infusioni di base e l’americano del supermercato. Con una moltitudine di varietà di blend e metodi di preparazione da sperimentare, gli amanti del latte più esigenti hanno sempre nuove esperienze da scoprire.

Immergiti nel podcast di Rouge Soleil

Rouge Soleil ha scelto di esprimere il suo amore per il caffè attraverso un podcast. Vi incoraggio vivamente ad ascoltarlo.

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