Il processo di coltivazione del caffè inizia con la semina

Ogni Paese vanta un terroir unico, arricchito da metodi di coltivazione del caffè altrettanto diversi. La composizione del suolo rappresenta un elemento chiave in questo processo. Non meno importante è la presenza di altre specie vegetali nelle immediate vicinanze delle piantagioni, che svolgono un ruolo fondamentale. Fattori come la temperatura, le precipitazioni, l’ombra e l’altitudine sono altrettanto determinanti. L’armonia di questi elementi contribuisce a definire il carattere unico del caffè che avrete il piacere di gustare in tazza.

Esistono numerosi stereotipi riguardanti i paesi produttori di caffè. È comune sentire che i caffè provenienti da Etiopia e Kenya siano celebri per i loro profumi floreali. Allo stesso modo, i caffè asiatici sono spesso associati a un corpo più marcato e a note speziate. Il Brasile, d’altro canto, è famoso per i suoi caffè, solitamente rotondi e morbidi. Queste affermazioni contengono una certa verità, ma alcuni produttori stanno lavorando per mostrare al mondo che la realtà è più sfaccettata di quanto si possa pensare.

Il tipo di suolo rappresenta un elemento cruciale nella coltivazione del caffè. Nonostante ciò, la sua influenza è piuttosto complessa e tale informazione è spesso omessa sul pacchetto. Frequentemente, si può notare la menzione di una coltura sviluppata su un terreno vulcanico, anche se la comprensione del suo effetto può risultare ardua. Un dettaglio che invece si trova sempre e che ci sembra decisamente più interessante, è l’altitudine.

Sappiamo che l’altitudine svolge un ruolo cruciale nella coltivazione del caffè, influenzando in modo significativo il suo gusto finale. A quote più elevate, il caffè tende a maturare con un ritmo più lento. Questo comporta che i chicchi siano più duri e di dimensioni ridotte rispetto a quelli coltivati ad altitudini inferiori. Di conseguenza, i composti aromatici risultano spesso più concentrati quando il caffè viene coltivato in aree ad altitudine elevata.

Prosegue incessantemente la trasformazione

Dopo aver raccolto le ciliegie di caffè, entriamo nella fase cruciale della trasformazione del frutto in caffè. Questo processo include inevitabilmente una fase di fermentazione, uno degli step più critici e con il più grande impatto sul sapore del caffè. Tuttavia, l’effetto diretto di questa fase sembra essere un argomento di discussione: infatti, “la fermentazione non fa altro che facilitare e attivare il macero facendo scomparire la mucillagine che circonda il pergamino”. Quindi, sembra che la fermentazione non influenzi direttamente il gusto finale del caffè, ma se non viene eseguita correttamente, può comunque comprometterlo. Questo è quanto riportato nel numero 163 del Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée del 1935.

Le ricerche attuali rivelano che un singolo chicco di caffè contiene circa 30 marcatori aromatici prima della fermentazione. Sorprendentemente, questo numero salta a oltre 3.000 dopo la fermentazione. Questa fase, quindi, svolge un ruolo cruciale nell’accentuare gli aromi del caffè.

Al giorno d’oggi, quattro metodi di fermentazione principali sono ampiamente riconosciuti.

Il Metodo “Naturale” o a Secco

Questo metodo prevede l’essiccazione delle ciliegie di caffè intere al sole o in essiccatori meccanici. I produttori selezionano poi i chicchi di caffè e li essiccano. Questo metodo produce aromi più intensi, in particolare di frutti rossi o esotici. Storicamente, il metodo a secco è nato in Etiopia, in particolare nei Paesi in cui l’accesso all’acqua può essere complesso e costoso.

Il processo del metodo a secco si svolge in quattro fasi distinte:

• Le ciliegie vengono essiccate al sole
• Si ottiene un “café coque” marrone. Le ciliegie sono secche quando, sfregando tra loro, producono il caratteristico rumore secco.
• Il “caffè mallo” viene mondato in una macchina
• Ottenere il caffè verde in modo “naturale

Metodo di Lavaggio o Bagnato

Questo metodo è nato in Giamaica, un paese in cui i livelli di umidità sono spesso molto elevati e dove l’essiccazione all’aria è quindi complessa. In questo metodo, i chicchi vengono lavati in acqua per diverse ore prima di essere essiccati. Si dice spesso che i caffè lavati siano più acidi. Questo metodo è ritenuto in grado di esaltare al massimo le caratteristiche intrinseche del caffè. Il gusto è spesso più delicato.

Dopo aver rimosso la pelle esterna del pergamino, si ottiene il cosiddetto caffè verde “lavato”.

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Processo di Semilavorazione e Fermentazione Intermedia

L’obiettivo di questo metodo è quello di mantenere i benefici aromatici della fermentazione a umido. Allo stesso tempo, adotta un approccio ecologico al consumo di acqua. Infatti, sappiamo che il metodo umido è più semplice da utilizzare rispetto al metodo lavato e sembra essere più rispettoso del frutto. Le ciliegie vengono spremute, ma invece di essere fermentate in un tino e poi lavate, i chicchi vengono essiccati immediatamente.

Il meraviglioso processo di produzione del miele

In questo caso, l’obiettivo non è evitare i difetti dei metodi a umido o a secco, ma piuttosto sfruttarli per migliorare la qualità del caffè. È una fusione intelligente dei due approcci!

Più precisamente, prima e dopo la spremitura della ciliegia, entrano in gioco diverse variabili: lo spessore della mucillagine, il tipo di essiccazione – al sole o all’ombra – la quantità di ossigeno, la maturazione e la varietà della ciliegia, e così via.

Tutte queste sfumature hanno nomi distinti, come miele nero, rosso, giallo o bianco.

Con questo metodo si ottengono spesso caffè floreali, dolci e acidi, ideali per estrazioni delicate. Dal punto di vista tecnico, le ciliegie vengono selezionate in una vasca di flottazione, quindi i frutti vengono spappolati con una macchina prima di essere esposti al sole per l’essiccazione.

Una caratteristica interessante che conferisce al miele il suo carattere: una volta che la ciliegia viene spremuta, la mucillagine rimanente – la polpa – intorno al chicco di caffè si caramellizza e assume una tonalità ambrata.

I quattro processi di fermentazione menzionati non rappresentano affatto l’intero spettro delle possibilità. In realtà, esistono una miriade di metodi sperimentali che potreste scoprire. Tra questi, si annoverano la fermentazione anaerobica, la macerazione carbonica, lo shock termico, l’infusione con frutta fresca, la fermentazione lattica e molti altri. L’obiettivo rimane sempre lo stesso: produrre caffè con sapori atipici. Questi sapori vengono esaltati da microrganismi che possono essere naturalmente presenti nel frutto o aggiunti durante il processo. Le note aromatiche risultano spesso molto pronunciate, offrendo talvolta un’esperienza di degustazione sorprendente.

Per un’esperienza indimenticabile con un caffè davvero speciale

In conclusione, il viaggio del caffè dalla piantagione alla tazza è un’avventura complessa e affascinante. Le sfumature del terroir, le sottigliezze dell’altitudine e le scelte di fermentazione modellano il carattere unico di ogni chicco. La comprensione di questi elementi della coltivazione del caffè offre ai consumatori una chiave importante. Permette loro di decifrare le informazioni riportate sulle etichette. Inoltre, li aiuta a trovare il caffè che meglio si adatta alle loro preferenze.

La diversità di terroir, terreni e altitudini crea una tavolozza infinita di sapori. Gli stereotipi sui caffè dei diversi Paesi possono essere utili come punto di partenza, ma è essenziale riconoscere la complessità della realtà, dove i coltivatori spesso cercano di dimostrare la ricchezza dei loro caffè al di là delle generalizzazioni.

Altitude: Un protagonista di rilievo

**L’altitudine** sta emergendo come un elemento chiave nella coltivazione del caffè, influenzando la maturazione lenta dei chicchi e intensificando gli aromi nelle zone ad alta quota. Questo aspetto, frequentemente messo in risalto sulle etichette, fornisce agli appassionati di caffè un indicatore prezioso della ricchezza sensoriale che li aspetta.

Un passaggio fondamentale: la fermentazione

La lavorazione, e in particolare la fermentazione, rappresenta una fase cruciale. Nonostante persistano dibattiti sull’impatto diretto della fermentazione sul gusto finale, è indiscutibile che essa esalti gli aromi del caffè. I vari metodi di fermentazione includono approcci naturali, lavati, semilavati o mielati. Ognuno di questi metodi conferisce dimensioni uniche ai profili di gusto.

Scopriamo insieme: Approcci sperimentali

Oltre ai quattro metodi principali, i ricercatori stanno esplorando una moltitudine di approcci sperimentali. Questi includono tecniche come l’anaerobica, la macerazione carbonica e la fermentazione dell’acido lattico. Questi metodi ampliano notevolmente le possibilità di lavorazione del caffè. Questi metodi mirano a produrre caffè con sapori atipici, alimentati da microrganismi naturalmente presenti nel frutto.

In definitiva, il consumatore si troverà immerso in un’infinita ricchezza di sapori esplorando il mondo della coltivazione del caffè. Ogni sapore racconta una storia unica, un racconto di terroir, altitudine e scelte di lavorazione. Informandovi, avrete il potere di scegliere il caffè che risveglierà le vostre papille gustative nel modo più delizioso e personalizzato possibile.

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Perché è importante aggiungere acqua?

Nel contesto della ricerca, gli autori dell’articolo hanno impiegato un macinacaffè EK43 equipaggiato con due piastre alla fine del processo: una con carica positiva e l’altra con carica negativa. Questa disposizione ha reso possibile la misurazione accurata delle proporzioni di caffè macinato con carica positiva, negativa e neutra.

È evidente che i produttori di macinacaffè si impegnano per eliminare l’elettricità statica, al fine di minimizzare la ritenzione del caffè e la formazione di grumi. Questo è il motivo per cui è stata sviluppata la tecnica della goccia di Ross, un metodo già descritto in dettaglio nell’articolo successivo.

Ma cosa avviene precisamente quando l’acqua entra in contatto con i chicchi di caffè? Secondo la ricerca di Joshua Méndez Harper et al., l’acqua è una molecola polare, con atomi di ossigeno carichi negativamente e atomi di idrogeno carichi positivamente. Questo implica che l’acqua può interagire con elementi di carica opposta (rispetto a quella degli atomi che costituiscono le molecole d’acqua). Questa caratteristica rende l’acqua un agente estremamente efficace per neutralizzare la carica (negativa o positiva) delle particelle di caffè durante la macinatura.

L’acqua vanta anche altre proprietà affascinanti che contribuiscono a prevenire l’accumulo di cariche elettrostatiche, agevolando la dissipazione del calore prodotto dall’attrito. La quantità di particelle cariche è direttamente proporzionale alla temperatura raggiunta durante il processo di attrito.

Di conseguenza, gli autori di questa ricerca sostengono che l’aggiunta di acqua ai chicchi di espresso svolga diverse funzioni importanti.

L’effetto della tecnica drip di Ross sull’estrazione dell’espresso

Questo studio ha anche esaminato l’effetto della tecnica della goccia di Ross sull’estrazione dell’espresso, evidenziando che l’impiego di questo metodo comporta una modifica rilevante nel processo di preparazione dell’espresso.

Come illustrato nella Figura 7 dello studio, l’uso anticipato dell’acqua sui chicchi di caffè attraverso la tecnica RDT comporta una diminuzione del flusso e un incremento dell’estrazione.

Come evidenzia con precisione James Hoffmann nel suo video, questo è un dettaglio che noi barista tendiamo a trascurare. Tuttavia, la discrepanza tra lo studio e la mia pratica (o quella di James Hoffmann) risiede nella quantità di acqua che viene aggiunta ai chicchi di caffè. Nello studio condotto da Harper et al., è stato calcolato che per neutralizzare la carica del caffè macinato con un macinino EK43, sono necessari 20 µl di acqua per ogni grammo di caffè. In altre parole, per 18 g di caffè, lo studio suggerisce di aggiungere 0,36 g di acqua, una quantità decisamente superiore a quella che io normalmente utilizzo.

Come l’aggiunta di acqua ai chicchi di espresso modifica il flusso dell’espresso?

Pre-moistening coffee beans can alter the flow of espresso in several ways. Firstly, water acts by dampening the electrostatic charge of coffee particles, reducing retention and clumping. This can promote a more even distribution of beans in the portafilter, affecting the water flow resistance during extraction (this is a similar aspect to what I discussed in my article on channeling).

Inoltre, l’acqua aggiunta può svolgere un ruolo significativo nella densità del espresso macinato, influenzando la permeabilità del letto di caffè durante l’estrazione. Le variazioni di permeabilità possono modificare il modo in cui l’acqua attraversa l’espresso macinato, alterando di conseguenza la portata dell’espresso.

In sintesi, l’aggiunta anticipata di acqua può influire sulla distribuzione del blend e sulla permeabilità del panetto di espresso, due elementi fondamentali che contribuiscono a modificare la velocità di estrazione dell’espresso.

La tecnica RTD può danneggiare il mio macinacaffè?

Questa questione ha scatenato un dibattito tra coloro che sostengono che l’aggiunta di acqua ai chicchi di espresso possa danneggiare le macine ossidandole, e coloro che ritengono che ciò non abbia alcun impatto.

Lo studio ha fornito risultati definitivi: nonostante l’aggiunta di una quantità d’acqua notevolmente superiore a quella che utilizzavo personalmente, non è stato riscontrato alcun danno alle macine. L’unico effetto osservato è stato un breve aumento dell’umidità all’interno del mulino, che si è prontamente stabilizzata per allinearsi con quella dell’ambiente circostante in un lasso di tempo molto breve.

Ionizzatori VS RDT

Al giorno d’oggi, sono disponibili sul mercato degli ionizzatori che neutralizzano la carica del latte macinato non appena esce dal macinino. In un’intervista, Christopher H. Hendon evidenzia che la problematica di questi dispositivi risiede nel fatto che agiscono proprio all’uscita del macinino. Questo implica che tra il momento in cui il latte viene macinato e quello in cui esce dal macinino, il latte ha la possibilità di formare aggregati. Questi aggregati si manifestano con una carica neutra e l’ionizzatore non è in grado di dissociarli.

Partecipa alla ricerca su James Hoffmann

Il punto di discussione è che questa ricerca è stata effettuata su un unico macinacaffè, l’EK43. Come evidenziato da James Hoffmann, che ha tentato di applicare i risultati di questa ricerca ai suoi macinacaffè, come il DF64 gen 2 e l’Eureka Oro, i risultati variano in condizioni identiche. Questo youtuber ha fornito una tabella che chiunque può completare, specificando il modello del proprio macinacaffè, il tempo di estrazione, la quantità di acqua aggiunta in RTD e così via. I risultati di questa ricerca saranno resi noti a breve.

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Che cos’è la tecnica Ross Drops?

La statica si verifica quando gli oggetti accumulano una carica elettrica a causa dell’attrito. Nel contesto del caffè macinato, le particelle di caffè possono acquisire una carica elettrostatica durante il processo di macinazione. Questa carica elettrica fa sì che i chicchi di caffè macinati si attacchino l’uno all’altro e alle pareti del macinacaffè, rendendo difficile il versamento e favorendo la fuoriuscita o lo spreco di caffè.

La tecnica Ross drip è un metodo efficace per neutralizzare la carica statica nel caffè macinato. Questa pratica prevede l’aggiunta di una goccia d’acqua ai chicchi di caffè prima di procedere alla macinatura. L’acqua agisce come un conduttore, dissipando l’elettricità statica. Questo processo aiuta a ridurre l’agglomerazione dei chicchi, rendendo più agevole il versamento del caffè macinato.

Come applicare questa tecnica?

Ecco come mettere in pratica la tecnica della goccia di Ross sul vostro macinacaffè:

• Misurare la quantità di caffè in grani necessaria per la preparazione, in base al metodo di erogazione preferito.
• Prima di macinare i chicchi di caffè, spruzzarli leggermente con acqua o aggiungere una piccola goccia d’acqua. Assicuratevi di non inumidire troppo i chicchi.
• Macinare i chicchi di caffè utilizzando le impostazioni appropriate per il proprio metodo. Si può notare che i chicchi sono meno grumosi e si versano più facilmente.
• Utilizzate il caffè appena macinato per preparare la vostra bevanda preferita e godetevi una deliziosa e saporita tazza di caffè.

**Quali sono i benefici della tecnica della goccia di Ross?**

La tecnica Ross drip offre una serie di benefici per gli appassionati di caffè:

• Eliminare l’elettricità statica: con questo metodo è possibile eliminare efficacemente l’elettricità statica presente nel caffè macinato. In questo modo è più facile versare il caffè senza che si formino grumi.
• Migliore estrazione: riducendo l’agglomerazione dei chicchi di caffè, la tecnica Ross drop garantisce un’estrazione più uniforme. Il risultato è un sapore migliore nella vostra tazza di caffè.
• Preservare la freschezza: evitando che i chicchi si agglomerino tra loro, si preservano la freschezza e l’aroma dei chicchi di caffè appena macinati.
• Facile da usare: il metodo Ross drip è semplice e richiede solo qualche goccia d’acqua in più. Può essere facilmente integrato nella vostra routine di preparazione del caffè.

Ci sono vari modi per minimizzare l’elettricità statica nel caffè macinato, come l’applicazione di uno spray antistatico o l’impiego di un cucchiaio di metallo per neutralizzare l’elettricità statica. Tuttavia, la tecnica Ross drip è frequentemente ritenuta uno dei metodi più semplici ed efficaci.

Ulteriori consigli per contrastare l’elettricità statica

Ecco ulteriori suggerimenti per prevenire l’elettricità statica durante la macinatura del caffè:

• Conservate i chicchi di caffè in un contenitore ermetico per ridurre l’esposizione all’umidità e all’aria secca, che possono favorire l’elettricità statica.
• Evitare di smerigliare troppo velocemente o ad alta velocità, per evitare di creare maggiore elettricità statica.
• Pulire regolarmente il macinacaffè per eliminare l’accumulo di caffè macinato che può causare l’agglomerazione dei chicchi.

La tecnica delle gocce di Ross è un metodo semplice ed efficace per eliminare l’elettricità statica nel macinacaffè. Spruzzando o aggiungendo una piccola goccia d’acqua ai chicchi di caffè, è possibile ridurre i grumi, facilitare il versamento del caffè macinato e migliorare il sapore della tazza di caffè. Provate questa tecnica la prossima volta che preparate il caffè e godetevi un’esperienza ancora migliore.

La tecnica delle gocce Ross danneggia il mio macinacaffè? 
No, la tecnica delle gocce Ross non dovrebbe danneggiare il vostro macinacaffè. Si tratta semplicemente di aggiungere una piccola quantità d'acqua ai chicchi di caffè per eliminare l'elettricità statica. Basta fare attenzione a non bagnare troppo i chicchi.

La tecnica RDT altera il sapore del caffè?
No, al contrario. La RDT migliora l'estrazione del caffè riducendo l'agglomerazione dei chicchi di caffè macinati. Ciò si traduce in un'estrazione più uniforme e in un sapore migliore nella vostra tazza di caffè.

Posso utilizzare la tecnica RDT con qualsiasi tipo di macinacaffè?
Sì, la tecnica Ross drop può essere utilizzata con la maggior parte dei macinacaffè, sia manuali che elettrici. È sufficiente aggiungere una piccola quantità d'acqua ai chicchi prima di macinarli.

C'è una quantità specifica di acqua da aggiungere?
Non esiste una quantità specifica di acqua. È sufficiente spruzzare leggermente i grani con acqua o aggiungere una piccola goccia d'acqua. L'obiettivo è dissipare l'elettricità statica senza inumidire eccessivamente i grani.

La tecnica Ross drip funziona con tutti i metodi di preparazione del caffè?
Sì, la tecnica Ross drip può essere utilizzata con diversi metodi, ed è particolarmente utile quando si utilizzano caffè appena tostati.

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