Il processo di coltivazione del caffè inizia con la semina

Ogni Paese vanta un terroir unico, arricchito da metodi di coltivazione del caffè altrettanto diversi. La composizione del suolo rappresenta un elemento chiave in questo processo. Non meno importante è la presenza di altre specie vegetali nelle immediate vicinanze delle piantagioni, che svolgono un ruolo fondamentale. Fattori come la temperatura, le precipitazioni, l’ombra e l’altitudine sono altrettanto determinanti. L’armonia di questi elementi contribuisce a definire il carattere unico del caffè che avrete il piacere di gustare in tazza.

Esistono numerosi stereotipi riguardanti i paesi produttori di caffè. È comune sentire che i caffè provenienti da Etiopia e Kenya siano celebri per i loro profumi floreali. Allo stesso modo, i caffè asiatici sono spesso associati a un corpo più marcato e a note speziate. Il Brasile, d’altro canto, è famoso per i suoi caffè, solitamente rotondi e morbidi. Queste affermazioni contengono una certa verità, ma alcuni produttori stanno lavorando per mostrare al mondo che la realtà è più sfaccettata di quanto si possa pensare.

Il tipo di suolo rappresenta un elemento cruciale nella coltivazione del caffè. Nonostante ciò, la sua influenza è piuttosto complessa e tale informazione è spesso omessa sul pacchetto. Frequentemente, si può notare la menzione di una coltura sviluppata su un terreno vulcanico, anche se la comprensione del suo effetto può risultare ardua. Un dettaglio che invece si trova sempre e che ci sembra decisamente più interessante, è l’altitudine.

Sappiamo che l’altitudine svolge un ruolo cruciale nella coltivazione del caffè, influenzando in modo significativo il suo gusto finale. A quote più elevate, il caffè tende a maturare con un ritmo più lento. Questo comporta che i chicchi siano più duri e di dimensioni ridotte rispetto a quelli coltivati ad altitudini inferiori. Di conseguenza, i composti aromatici risultano spesso più concentrati quando il caffè viene coltivato in aree ad altitudine elevata.

Prosegue incessantemente la trasformazione

Dopo aver raccolto le ciliegie di caffè, entriamo nella fase cruciale della trasformazione del frutto in caffè. Questo processo include inevitabilmente una fase di fermentazione, uno degli step più critici e con il più grande impatto sul sapore del caffè. Tuttavia, l’effetto diretto di questa fase sembra essere un argomento di discussione: infatti, “la fermentazione non fa altro che facilitare e attivare il macero facendo scomparire la mucillagine che circonda il pergamino”. Quindi, sembra che la fermentazione non influenzi direttamente il gusto finale del caffè, ma se non viene eseguita correttamente, può comunque comprometterlo. Questo è quanto riportato nel numero 163 del Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée del 1935.

Le ricerche attuali rivelano che un singolo chicco di caffè contiene circa 30 marcatori aromatici prima della fermentazione. Sorprendentemente, questo numero salta a oltre 3.000 dopo la fermentazione. Questa fase, quindi, svolge un ruolo cruciale nell’accentuare gli aromi del caffè.

Al giorno d’oggi, quattro metodi di fermentazione principali sono ampiamente riconosciuti.

Il Metodo “Naturale” o a Secco

Questo metodo prevede l’essiccazione delle ciliegie di caffè intere al sole o in essiccatori meccanici. I produttori selezionano poi i chicchi di caffè e li essiccano. Questo metodo produce aromi più intensi, in particolare di frutti rossi o esotici. Storicamente, il metodo a secco è nato in Etiopia, in particolare nei Paesi in cui l’accesso all’acqua può essere complesso e costoso.

Il processo del metodo a secco si svolge in quattro fasi distinte:

• Le ciliegie vengono essiccate al sole
• Si ottiene un “café coque” marrone. Le ciliegie sono secche quando, sfregando tra loro, producono il caratteristico rumore secco.
• Il “caffè mallo” viene mondato in una macchina
• Ottenere il caffè verde in modo “naturale

Metodo di Lavaggio o Bagnato

Questo metodo è nato in Giamaica, un paese in cui i livelli di umidità sono spesso molto elevati e dove l’essiccazione all’aria è quindi complessa. In questo metodo, i chicchi vengono lavati in acqua per diverse ore prima di essere essiccati. Si dice spesso che i caffè lavati siano più acidi. Questo metodo è ritenuto in grado di esaltare al massimo le caratteristiche intrinseche del caffè. Il gusto è spesso più delicato.

Dopo aver rimosso la pelle esterna del pergamino, si ottiene il cosiddetto caffè verde “lavato”.

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Processo di Semilavorazione e Fermentazione Intermedia

L’obiettivo di questo metodo è quello di mantenere i benefici aromatici della fermentazione a umido. Allo stesso tempo, adotta un approccio ecologico al consumo di acqua. Infatti, sappiamo che il metodo umido è più semplice da utilizzare rispetto al metodo lavato e sembra essere più rispettoso del frutto. Le ciliegie vengono spremute, ma invece di essere fermentate in un tino e poi lavate, i chicchi vengono essiccati immediatamente.

Il meraviglioso processo di produzione del miele

In questo caso, l’obiettivo non è evitare i difetti dei metodi a umido o a secco, ma piuttosto sfruttarli per migliorare la qualità del caffè. È una fusione intelligente dei due approcci!

Più precisamente, prima e dopo la spremitura della ciliegia, entrano in gioco diverse variabili: lo spessore della mucillagine, il tipo di essiccazione – al sole o all’ombra – la quantità di ossigeno, la maturazione e la varietà della ciliegia, e così via.

Tutte queste sfumature hanno nomi distinti, come miele nero, rosso, giallo o bianco.

Con questo metodo si ottengono spesso caffè floreali, dolci e acidi, ideali per estrazioni delicate. Dal punto di vista tecnico, le ciliegie vengono selezionate in una vasca di flottazione, quindi i frutti vengono spappolati con una macchina prima di essere esposti al sole per l’essiccazione.

Una caratteristica interessante che conferisce al miele il suo carattere: una volta che la ciliegia viene spremuta, la mucillagine rimanente – la polpa – intorno al chicco di caffè si caramellizza e assume una tonalità ambrata.

I quattro processi di fermentazione menzionati non rappresentano affatto l’intero spettro delle possibilità. In realtà, esistono una miriade di metodi sperimentali che potreste scoprire. Tra questi, si annoverano la fermentazione anaerobica, la macerazione carbonica, lo shock termico, l’infusione con frutta fresca, la fermentazione lattica e molti altri. L’obiettivo rimane sempre lo stesso: produrre caffè con sapori atipici. Questi sapori vengono esaltati da microrganismi che possono essere naturalmente presenti nel frutto o aggiunti durante il processo. Le note aromatiche risultano spesso molto pronunciate, offrendo talvolta un’esperienza di degustazione sorprendente.

Per un’esperienza indimenticabile con un caffè davvero speciale

In conclusione, il viaggio del caffè dalla piantagione alla tazza è un’avventura complessa e affascinante. Le sfumature del terroir, le sottigliezze dell’altitudine e le scelte di fermentazione modellano il carattere unico di ogni chicco. La comprensione di questi elementi della coltivazione del caffè offre ai consumatori una chiave importante. Permette loro di decifrare le informazioni riportate sulle etichette. Inoltre, li aiuta a trovare il caffè che meglio si adatta alle loro preferenze.

La diversità di terroir, terreni e altitudini crea una tavolozza infinita di sapori. Gli stereotipi sui caffè dei diversi Paesi possono essere utili come punto di partenza, ma è essenziale riconoscere la complessità della realtà, dove i coltivatori spesso cercano di dimostrare la ricchezza dei loro caffè al di là delle generalizzazioni.

Altitude: Un protagonista di rilievo

**L’altitudine** sta emergendo come un elemento chiave nella coltivazione del caffè, influenzando la maturazione lenta dei chicchi e intensificando gli aromi nelle zone ad alta quota. Questo aspetto, frequentemente messo in risalto sulle etichette, fornisce agli appassionati di caffè un indicatore prezioso della ricchezza sensoriale che li aspetta.

Un passaggio fondamentale: la fermentazione

La lavorazione, e in particolare la fermentazione, rappresenta una fase cruciale. Nonostante persistano dibattiti sull’impatto diretto della fermentazione sul gusto finale, è indiscutibile che essa esalti gli aromi del caffè. I vari metodi di fermentazione includono approcci naturali, lavati, semilavati o mielati. Ognuno di questi metodi conferisce dimensioni uniche ai profili di gusto.

Scopriamo insieme: Approcci sperimentali

Oltre ai quattro metodi principali, i ricercatori stanno esplorando una moltitudine di approcci sperimentali. Questi includono tecniche come l’anaerobica, la macerazione carbonica e la fermentazione dell’acido lattico. Questi metodi ampliano notevolmente le possibilità di lavorazione del caffè. Questi metodi mirano a produrre caffè con sapori atipici, alimentati da microrganismi naturalmente presenti nel frutto.

In definitiva, il consumatore si troverà immerso in un’infinita ricchezza di sapori esplorando il mondo della coltivazione del caffè. Ogni sapore racconta una storia unica, un racconto di terroir, altitudine e scelte di lavorazione. Informandovi, avrete il potere di scegliere il caffè che risveglierà le vostre papille gustative nel modo più delizioso e personalizzato possibile.

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