Innanzitutto, cos’è il channeling?

Il channeling rappresenta il flusso irregolare dell’acqua attraverso il caffè macinato. Questo fenomeno è strettamente correlato all’estrazione dell’espresso. L’acqua, infatti, tenderà sempre a seguire il percorso di minore resistenza.

Facciamo un esempio:

Durante la preparazione del vostro espresso, dopo aver pressato, se la vostra pastiglia di caffè non è perfettamente livellata, ci sarà un bordo più sottile dell’altro. Questa parte più sottile oppone quindi meno resistenza al passaggio dell’acqua. L’acqua passerà quindi prevalentemente attraverso questo percorso, creando un canale. Risultato? Ci sarà una sovraestrazione nella zona più sottile e una sottoestrazione nelle zone più spesse. Questo ha, ovviamente, una ripercussione sugli aromi in tazza.

Quando si utilizza un portafiltro con beccuccio, è difficile visualizzare se c’è channeling. Tuttavia, con un portafiltro naked, il fenomeno è molto visibile. Appaiono una moltitudine di piccoli getti che, sparsi, sporcano la macchina da caffè.

Ora che avete una chiara comprensione di cosa sia la channeling, esploriamo le possibili soluzioni.

Il ruolo cruciale di una macinatura uniforme

Una distribuzione omogenea del caffè macinato è fondamentale per un’efficace estrazione e per prevenire il channeling. Se il caffè macinato non è distribuito in modo uniforme prima della pressatura, possono formarsi aree di diversa densità. Queste aree possono causare channeling e under-extraction o over-extraction. L’immagine qui sopra (nell’esempio) illustra chiaramente questo fenomeno.

Ci sono vari metodi per distribuire l’espresso prima della compressione:

Riduzione del channeling con un WDT :

WDT è l’acronimo di Weiss Distribution Technique. Si tratta di una tecnica che implica l’utilizzo di aghi per eliminare i grumi e distribuire l’espresso in maniera uniforme. Questo è uno strumento che può essere acquistato o costruito a mano. Per farlo, avrai bisogno di un filo di ferro e di un tappo di sughero. Suggerisco di utilizzare un filo di 0,3 mm di diametro, in modo che sia flessibile.

L’utilizzo di un imbuto potrebbe rivelarsi un’ottima soluzione per prevenire lo spargimento di espresso sul piano di lavoro.

Personalmente, faccio uso di un Nomcore WDT per distribuire l’espresso in maniera uniforme. Questo strumento è dotato di una serie di aghi che si estendono dal manico, caratteristica che permette di coprire un’ampia superficie ogni volta che viene impiegato. Inoltre, è realizzato interamente in alluminio e possiede una base che si adatta perfettamente al mio angolo barista.

Nonostante ciò, il Normcore che vi suggerisco non rappresenta l’opzione più economica per un accessorio di questa natura. È possibile scoprire modelli più accessibili su Amazon.

Distribuire il caffè macinato con un distributore di espresso.

Questo ulteriore strumento, che uniforma la macinatura del caffè prima della pressatura, è noto come distributore di caffè. Può essere anche riferito come distributore di caffè.

Stiamo parlando di una cialda composta da vari componenti che distribuiscono l’espresso ruotando, piuttosto che utilizzando aghi. I distributori di caffè sono molto diffusi e disponibili in tutte le fasce di prezzo. Vi suggerisco di optare per un cestello abbastanza pesante da poter pressare adeguatamente l’espresso macinato. Se è troppo leggero, dovrete esercitare pressione con le mani per farlo ruotare.

In pratica, preferisco utilizzare il WDT. A differenza del WDT, lo splitter è compatibile solo con filtri dello stesso diametro del WDT. Ad esempio, ho uno splitter da 51,5 mm per il mio La Pavoni. Non posso usarlo con il mio Lelit Mara X V2, che ha un filtro da 58 mm. Inoltre, la paniera è composta da tre parti che si avvitano per regolare la profondità della paniera. A volte il espresso macinato può scivolare tra gli elementi, causando una ritenzione. Anche se questa ritenzione è marginale, è preferibile evitarla.

Corretta preparazione del caffè

Per assicurare un flusso d’acqua uniforme, è fondamentale effettuare una corretta pressatura con il tamper. Se, dopo la pressatura, il blocco di espresso non è perfettamente livellato, ciò può portare a problemi. L’acqua, seguendo il percorso di minore resistenza, attraverserà prima la parte più sottile del blocco di espresso. Questo può causare una over-extraction, compromettendo la qualità del espresso.

Se non si dispone di un tamper con guida, solo la pratica e l’esperienza consentiranno di imballare in modo corretto. Dopo un po’ di tempo, questa operazione diventerà automatica, rendendo l’imballaggio errato un evento raro.

Per una corretta rincalzatura, è ideale posizionare il portafiltro in verticale. Puoi appoggiarlo sul bordo del tuo banco da lavoro o utilizzare una docking station.

Se siete interessati ad investire in un tamper con guida, vi suggerisco di considerare questi due modelli:

• Normcore V4
• La chiave dinamometrica MHW 3Bomber.

Entrambi i prodotti sono di alta qualità, tuttavia, la mia preferenza va al pad Normcore. Questo offre:

• scegliere la forza applicata durante il rincalzo (sostituendo le molle)
• Ha una guida
• Copre tutti i diametri presenti sul mercato (ed è disponibile in 58,5 mm, a differenza del tamper MHW 3Bomber), ecc.

Per fare una scelta informata riguardo al vostro tamper, optate per uno strumento che vi piace, che trovate attraente e con cui vi sentite a vostro agio nell’utilizzo.

Cosa posso fare se si forma un cratere nella mia torta al caffè?

In alcuni casi, la testina di erogazione della macchina da caffè emette un getto d’acqua troppo potente che attraversa il centro della macchina. Questo può causare la formazione di un cratere nel blend di caffè. Per risolvere questo problema, vi suggerisco di investire in un filtro a disco. Questo è una rete metallica che interrompe il getto d’acqua e favorisce una migliore distribuzione dell’acqua prima che penetri nel blend (riducendo così il channeling). Un ulteriore vantaggio della griglia è che mantiene pulita la testina di erogazione della macchina, prevenendo l’accumulo di residui di caffè.

Vi suggerisco di scegliere una griglia a disco, caratterizzata da diversi strati di rete. La mia presenta uno spessore di 1,7 mm.

Regolazione della finezza della macinatura

Oltre all’impiego di caffè appena tostato, una macinatura di qualità è fondamentale per prevenire il channeling. La dimensione della macinatura deve essere adeguata alla macchina per espresso e al caffè. Una macinatura eccessivamente fine può portare a un’over-extraction, mentre una macinatura troppo grossolana può provocare un’under-extraction.

È ovvio che un eccellente macinacaffè è fondamentale per ottenere una macinatura di alta qualità. Per preparare il mio espresso, utilizzo il macinacaffè elettrico Niche Zero. Inoltre, dispongo di due macinacaffè manuali: il KINGrinder e l’Apollo di BPlus.

Le conseguenze di una macinatura troppo fine per l’estrazione di un espresso

Se la vostra macinatura è troppo fine, l’acqua si bloccherà, cercherà di circolare e finirà per riuscirci creando i canali che ho menzionato all’inizio dell’articolo. Ciò significa che, oltre a un tempo probabilmente troppo lungo per completare l’estrazione, l’effetto di channeling influenzerà gli aromi in tazza. Nei casi estremi, se la macinatura era davvero troppo fine, potete vederlo spezzando a metà la pastiglia di caffè macinato dopo l’estrazione: alcune zone saranno più asciutte di altre.

Gli effetti di una macinatura troppo grossolana per l’estrazione di un espresso

Se la macinatura è troppo grossolana, l’acqua attraverserà la pastiglia di caffè troppo facilmente, causando una sottoestrazione globale. Questo si rifletterà in tazza, con un caffè poco aromatico.

Conclusione

È fondamentale essere precisi e costanti nella preparazione dell’espresso, in particolare quando si utilizzano strumenti professionali. Anche la più piccola imperfezione può influire sull’over-extraction o under-extraction.

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