Quando vi concedete una tazza di caffè decaffeinato, vi siete mai chiesti come viene estratta la caffeina dai chicchi di caffè? Dopo aver condotto le mie ricerche, mi sono sorti ulteriori interrogativi: è sicuro bere caffè decaffeinato? Qual è l’impatto ambientale dei processi di decaffeinizzazione? In questo articolo, esploreremo in profondità l’affascinante processo di decaffeinizzazione del caffè. Scoprirete le varie tecniche utilizzate per eliminare la caffeina e mantenere i sapori e gli aromi distintivi del caffè. Preparatevi a svelare i misteri della decaffeinizzazione.
Nonostante il processo di decaffeinizzazione, nelle bevande decaffeinate può rimanere una piccola quantità di caffeina. Secondo un recente studio, queste bevande possono ancora contenere tra l’1 e il 2% del loro contenuto originale di caffeina. Nei casi più estremi, la percentuale può raggiungere il 20%.
Un po’ di storia
Il chimico Friedlieb Ferdinand Runge riuscì a isolare la caffeina pura dal caffè nel 1820. Nonostante ciò, non brevettò il suo metodo per produrre il caffè decaffeinato. Il suo obiettivo principale, infatti, era esplorare questa molecola. Tuttavia, non riuscì a fare significativi progressi nella comprensione delle sue proprietà chimiche.
Il primo metodo commerciale di decaffeinizzazione fu ideato dal mercante tedesco Ludwig Roselius nel 1903 e brevettato nel 1906. Ludwig scoprì questa tecnica in modo del tutto casuale, quando un suo carico di chicchi di caffè finì immerso nell’acqua marina durante un trasporto. Il risultato fu un caffè che aveva perso gran parte della sua caffeina, ma che aveva mantenuto inalterato gran parte del suo sapore.
Agendo come un mecenate nell’ambito artistico, ha fornito sostegno a molti artisti di rilievo, tra cui Paula Modersohn-Becker e Bernhard Hoetger.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Ludwig_Roselius
Ludwig ha scoperto questo metodo in modo del tutto casuale. Il suo carico di cereali era rimasto immerso nell’acqua marina per l’intera durata di un viaggio. Tuttavia, questo processo non viene più utilizzato a causa delle proprietà cancerogene del benzene. Da quel momento, sono stati ideati altri metodi meno tossici per estrarre la caffeina dai chicchi di espresso.
Caratteristiche principali dei processi di decaffeinizzazione
In ogni procedura di decaffeinizzazione, i chicchi di espresso vengono decaffeinati prima di essere tostati. La sfida principale della decaffeinizzazione è separare esclusivamente la caffeina dai chicchi di espresso. L’obiettivo è mantenere gli altri composti chimici nelle loro concentrazioni originali. Questo è un compito intricato. L’espresso contiene una vasta gamma di composti chimici che contribuiscono al suo sapore e al suo aroma distintivi.
La caffeina è una sostanza polare e solubile in acqua, il che implica che l’acqua è fondamentale in tutti i metodi di decaffeinizzazione. Tuttavia, l’acqua non rappresenta il solvente ideale per la decaffeinizzazione poiché non è selettiva e tende a rimuovere anche altre sostanze solubili. Per questo motivo, la maggior parte dei processi di decaffeinizzazione ricorre a specifici agenti decaffeinizzanti. Questi agenti, che possono essere il cloruro di metilene, il carbone attivo, il CO2 o l’acetato di etile, permettono di ottenere un risultato più accurato.
Le varie tecniche di decaffeinizzazione del caffè
Ci sono vari metodi per decaffeinare il espresso, tutti applicati ai chicchi di caffè prima della tostatura. Inizialmente, i chicchi vengono sottoposti a vapore, successivamente vengono risciacquati con un solvente che estrae la caffeina, ma preserva gli altri elementi. Questa procedura viene ripetuta tra 8 e 12 volte, fino a quando il livello di caffeina raggiunge gli standard richiesti, cioè il 97% di eliminazione della caffeina secondo lo standard americano e il 99,9% in peso secondo lo standard europeo.
Processi di decaffeinizzazione utilizzando solventi organici
Solventi impiegati nel processo di decaffeinizzazione
A causa delle preoccupazioni per la salute, i primi solventi utilizzati per la decaffeinizzazione sono stati sostituiti dal diclorometano e dall’acetato di etile. Il diclorometano, utilizzato negli Stati Uniti, è in grado di estrarre selettivamente la caffeina e ha un basso punto di ebollizione. Tuttavia, è leggermente tossico e potenzialmente cancerogeno, motivo per cui la quantità di solvente residuo deve essere inferiore a 10 parti per milione (ppm). Il diclorometano è stato successivamente sostituito dall’acetato di etile, anch’esso con un livello di tossicità minore.
Interessante notare che il caffè decaffeinato ottenuto con questo solvente viene spesso venduto come “decaffeinato naturale“, in quanto l’acetato di etile può essere prodotto attraverso un processo biologico, come la fermentazione della canna da zucchero.
https://www.maisonducafe.com/cafes/decafeination/
Processo di Decaffeinizzazione con Fluido Supercritico
L’estrazione con fluidi supercritici utilizza laCO2 in uno stato supercritico per agire selettivamente sulla caffeina, rilasciando solo questo alcaloide. I chicchi di espresso imbevuti d’acqua vengono posti in un recipiente di estrazione sigillato, dove laCO2 supercritica viene fatta passare attraverso il caffè ad alta pressione per estrarre la caffeina. LaCO2 agisce come solvente per sciogliere e rimuovere la caffeina dai chicchi di espresso, preservando i componenti aromatici più importanti. LaCO2 carica di caffeina viene poi trasferita in una camera di assorbimento dove la pressione viene ridotta.
Una volta rilasciata, la CO2 ritorna allo stato gassoso, lasciando dietro di sé la caffeina. Quest’ultima viene poi eliminata attraverso l’uso di filtri a carbone, mentre la CO2 viene riciclata. Il grande vantaggio di questo processo è che evita l’impiego di sostanze potenzialmente dannose, permettendo di produrre caffè decaffeinato di qualità commerciale. Questi prodotti, pur essendo meno esotici, sono facilmente reperibili nei negozi di alimentari.
Decaffeinato preparato con acqua
Attraverso questo procedimento, i chicchi di caffè sono immersi in acqua calda arricchita con altri elementi che influenzano il sapore del caffè. Dopo un periodo di circa 10 ore, l’acqua viene filtrata con carbone attivo, che trattiene la caffeina. Successivamente, l’acqua viene nuovamente messa in contatto con il caffè e fatta evaporare, risultando in un caffè dal gradevole aroma.
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