Primero que nada, ¿qué es el channeling?

El concepto de channeling se refiere al flujo desequilibrado de agua a través de los posos de café. Es un fenómeno que se presenta exclusivamente en la extracción de espresso. La naturaleza del agua es siempre buscar el camino de menor resistencia.

Tomemos un ejemplo:

Al preparar su espresso, después de prensar, si su pastilla de café no está perfectamente nivelada, habrá un borde más delgado que el otro. Esta parte más delgada ofrece menos resistencia al paso del agua. Por lo tanto, el agua fluirá principalmente por ese camino y creará un canal. ¿El resultado? Habrá una sobreextracción en la zona más delgada y una subextracción en las zonas más gruesas. Esto, por supuesto, repercute en los aromas en la taza.

El uso de un portafiltro con boquilla puede hacer que sea complicado detectar si se está produciendo channeling. Sin embargo, si se utiliza un portafiltro sin fondo, este fenómeno se vuelve muy evidente. Se pueden observar numerosos chorritos pequeños que, lamentablemente, pueden ensuciar tu máquina de café durante el proceso.

Ahora que tienes un entendimiento claro de lo que es el channeling, exploremos lo que puedes hacer con respecto a ello.

El Valor Crucial de una Molienda Uniforme

Es fundamental una distribución uniforme de la molienda para lograr una óptima extracción del café y prevenir el fenómeno de channeling. Si la molienda no se distribuye de manera equitativa antes del uso del tamper, pueden surgir áreas de alta densidad. Estas áreas densas pueden dar lugar a channeling, resultando en una extracción desigual. La ilustración proporcionada anteriormente (en el ejemplo) explica de manera clara y concisa este fenómeno.

Existen diversas herramientas disponibles para distribuir el café previo al uso del tamper:

Minimizando el Channeling con un WDT:

WDT es el acrónimo de Weiss Distribution Technique, que se traduce como Técnica de Distribución de Weiss. Esta técnica implica el uso de agujas para deshacer los grumos y distribuir el café de manera uniforme. Es una herramienta que puedes adquirir o incluso crear en casa. Si decides hacerla tú mismo, necesitarás alambre y un corcho. Te sugeriría usar alambre de 0,3 mm de diámetro para asegurar su flexibilidad.

Es una excelente idea usar un embudo para prevenir cualquier derrame de café en tu encimera.

En mi experiencia personal, hago uso de una Nomcore WDT para distribuir el café de manera uniforme. Este ingenioso dispositivo cuenta con múltiples agujas que se extienden desde su mango, permitiendo cubrir una amplia superficie cada vez que se pone en acción. Además, su construcción íntegra en aluminio y una base adaptable hacen que se ajuste perfectamente a mi área de preparación de café.

Aunque el Normcore que sugiero puede no ser la opción más económica para un accesorio de este tipo, ciertamente ofrece un valor excepcional. Existen otros modelos más asequibles disponibles en Amazon que también podrías considerar.

Distribución de Café Molido con un Distribuidor de Café

Este segundo utensilio, que asegura una molienda de café uniforme antes del uso del tamper, se conoce como distribuidor de café. En ocasiones, también se le puede referir simplemente como distribuidor de café.

Estamos hablando de una oblea compuesta por varios componentes que distribuirán el café a través de un proceso de rotación, en lugar de utilizar agujas. Los distribuidores de café son bastante populares y puedes encontrarlos en una amplia gama de precios. Te sugeriría que optes por un distribuidor que tenga el peso adecuado para ejercer la presión necesaria sobre el café molido. Si resulta ser demasiado ligero, te verás en la necesidad de aplicar presión manualmente para hacerlo girar.

En la práctica, mi preferencia se inclina hacia el uso del WDT. A diferencia del WDT, el divisor sólo es compatible con filtros que tienen el mismo diámetro que el propio WDT. Por ejemplo, poseo un divisor de 51,5 mm para mi La Pavoni. Sin embargo, no puedo emplearlo con mi Lelit Mara X V2, que cuenta con un filtro de 58 mm. Además, la bandeja de tamper se compone de tres piezas que se enroscan para ajustar la profundidad de la misma. En ocasiones, el café molido puede deslizarse entre estos componentes, lo que provoca una retención. Aunque esta retención es mínima, siempre es mejor prevenirla.

Optimizando el Empaquetado

Para asegurar un flujo uniforme de agua, es crucial usar el tamper de manera recta. Si, tras el uso del tamper, la pastilla de café no queda perfectamente nivelada, puede haber repercusiones. El agua, que naturalmente busca el camino de menor resistencia, atravesará primero la sección más delgada de la pastilla de café. Esto puede resultar en una extracción excesiva, lo cual puede afectar negativamente la calidad del café.

Si no cuentas con un tamper con guía, solo la práctica y la experiencia te permitirán empacar de manera adecuada. Con el tiempo, este proceso se convertirá en algo automático, haciendo que los errores de empaquetado sean cada vez menos frecuentes.

Para un tamper efectivo y recto, es recomendable situar el portafiltros en una posición vertical. Puedes ubicarlo en el borde de tu estación de trabajo o hacer uso de una estación de acoplamiento especialmente diseñada para ello.

Si estás considerando invertir en un tamper con guía, te recomendaría dos modelos específicos:

• Normcore V4
• La llave dinamométrica MHW 3Bomber.

Ambos productos son fantásticos, sin embargo, mi preferencia se inclina hacia la almohadilla Normcore. Ofrece las siguientes ventajas:

• elegir la fuerza aplicada al apisonar (sustituyendo los muelles)
• Dispone de una guía
• Cubre todos los diámetros del mercado (y viene en 58,5 mm, a diferencia del pisón MHW 3Bomber), etc.

Al seleccionar su tamper, es importante que elija una herramienta que le atraiga, le resulte agradable y con la que se sienta cómodo.

¿Qué hacer si aparece un cráter en tu tarta de café?

En determinadas situaciones, la boquilla rociadora de la cafetera puede liberar un flujo de agua demasiado potente a través del centro del dispositivo. Este fenómeno puede resultar en la formación de un cráter en el bloque de café. Para solucionar este inconveniente, sugiero la adquisición de una rejilla para discos. Este elemento, una malla metálica, fragmenta el flujo de agua, facilitando su dispersión óptima antes de que penetre en el bloque de café, lo que reduce eficazmente el channeling. Un beneficio adicional de la rejilla es que contribuye a mantener la limpieza de la boquilla rociadora del aparato, previniendo la acumulación de residuos de café.

Te sugeriría que consideres la opción de una pantalla de disco. Esta cuenta con múltiples capas de malla y la que yo uso tiene un grosor de 1,7 mm.

Optimiza la Fineza de tu Molienda

Además de usar café recién tostado, es crucial tener un molido de alta calidad para prevenir el channeling. El tamaño del molido debe ser ajustado a tu cafetera espresso y al tipo de café que estás utilizando. Un molido demasiado fino puede resultar en una extracción excesiva, mientras que un molido demasiado grueso puede llevar a una extracción insuficiente.

Es innegable que un molinillo de café de alta calidad es fundamental para lograr una molienda excepcional. Cuando preparo mi espresso, confío en el molinillo de café eléctrico Niche Zero. Además, cuento con dos molinillos manuales: el KINGrinder y el Apollo de BPlus.

Las consecuencias de una molienda demasiado fina para la extracción de un espresso

Si su molienda es demasiado fina, el agua se bloqueará, intentará circular y acabará haciéndolo creando los canales que mencioné al principio del artículo. Esto significa que, además de un tiempo probablemente demasiado largo para realizar su extracción, el efecto de channeling afectará los aromas en la taza. En los casos extremos, si la molienda era realmente demasiado fina, puede verlo rompiendo la pastilla de café en dos después de la extracción: algunas zonas estarán más secas que otras.

Los efectos de una molienda demasiado gruesa para la extracción de un espresso

Si la molienda es demasiado gruesa, el agua pasará por el café molido demasiado fácilmente, lo que provocará una subextracción general. Esto se reflejará en la taza, con un café poco aromático.

Final Thoughts

Es esencial mantener una rigurosidad y regularidad al preparar el espresso, especialmente cuando se utiliza equipo profesional. Incluso la más pequeña imperfección puede tener un impacto significativo en su extracción.

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