Warum sollte Wasser hinzugefügt werden?

Die Autoren des Artikels führten ihre Untersuchung mit einer EK43-Kaffeemühle durch, die mit zwei Platten am Auslass ausgestattet war: eine war positiv, die andere negativ geladen. Auf diese Weise konnten sie den Anteil des positiv, negativ und neutral geladenen Mahlguts präzise ermitteln.

Es ist selbstverständlich, dass Kaffeemühlenhersteller bestrebt sind, statische Elektrizität zu eliminieren, um das Zurückhalten von Kaffee und die Klumpenbildung zu minimieren. Hierzu wurde die Ross-Tropfen-Technik entwickelt, ein Ansatz, der im nachfolgenden Artikel ausführlich erläutert wird.

Aber was geschieht genau, wenn man Wasser zu den Kaffeebohnen hinzufügt? Laut einer Studie von Joshua Méndez Harper et al ist Wasser ein polares Molekül, das negativ geladene Sauerstoffatome und positiv geladene Wasserstoffatome enthält. Das bedeutet, dass Wasser mit Elementen interagieren kann, die eine entgegengesetzte Ladung zu den Atomen aufweisen, aus denen die Wassermoleküle bestehen. Diese Eigenschaft ermöglicht es dem Wasser, die Ladung der Kaffeepartikel während des Mahlprozesses effektiv zu neutralisieren.

Zusätzlich verfügt Wasser über weitere bemerkenswerte Eigenschaften, die den Aufbau elektrostatischer Ladungen hemmen, indem sie die Ableitung der durch Reibung erzeugten Wärme unterstützen. Die Anzahl der geladenen Partikel ist nämlich unmittelbar von der Temperatur abhängig, die im Verlauf des Reibungsprozesses erreicht wird.

Die Autoren dieser Studie sind daher der Ansicht, dass das Hinzufügen von Wasser zu den Kaffeebohnen vielfältige Funktionen erfüllt.

Die Relevanz der Ross-Tropfen-Technik bei der Espresso-Extraktion

In dieser Untersuchung wurde zudem der Einfluss der Ross-Tropfen-Technik auf die Espresso-Extraktion eingehend analysiert. Dabei zeigte sich, dass die Anwendung dieser Methode eine signifikante Veränderung in der Zubereitung des Espressos bewirkt.

Wie in Abbildung 7 der Studie dargestellt, resultiert die vorherige Zugabe von Wasser zu den Kaffeebohnen mittels RDT-Technik in einer Reduzierung des Durchsatzes und einer Steigerung der Extraktion.

Wie James Hoffmann in seinem Video treffend hervorhebt, ist dies ein Aspekt, der uns als Baristas gewöhnlich nicht ins Auge fällt. Der Unterschied zwischen der wissenschaftlichen Studie und meiner eigenen Praxis (oder der von James Hoffmann) besteht jedoch in der Menge an Wasser, die den Kaffeebohnen hinzugefügt wird. In der Studie von Harper et al. wurde berechnet, dass zur Neutralisierung der Ladung von Kaffee, der mit einer EK43-Kaffeemühle gemahlen wurde, 20 µl Wasser pro Gramm Kaffee erforderlich sind. Um es anders auszudrücken: Für 18 g Kaffee empfiehlt die Studie die Zugabe von 0,36 g Wasser, eine Menge, die weit über dem liegt, was ich üblicherweise mit meinem Spray auftrage.

Wie beeinflusst die vorherige Zugabe von Wasser zu Kaffeebohnen den Fluss des Espressos?

Die Zugabe von Wasser zu den Kaffeebohnen vor dem Brühvorgang kann den Espressofluss auf unterschiedliche Art und Weise beeinflussen. Primär dient das Wasser dazu, die elektrostatische Ladung der Kaffeepartikel zu neutralisieren, was wiederum die Bildung von Klumpen und deren Zurückhaltung reduziert. Dies begünstigt eine gleichmäßigere Verteilung des Kaffeemehls im Siebträger und kann somit den Strömungswiderstand des Wassers während der Extraktion beeinflussen. Dieser Prozess ähnelt dem, den ich in meinem Artikel über Channeling diskutiert habe.

Zusätzlich kann das hinzugefügte Wasser eine bedeutende Rolle bei der Dichte des gemahlenen Kaffees spielen und somit die Durchlässigkeit des Kaffeebetts während des Extraktionsprozesses beeinflussen. Veränderungen in dieser Durchlässigkeit können die Art und Weise, wie das Wasser durch das Kaffeemehl strömt, beeinflussen und dadurch die Fließgeschwindigkeit des Espressos verändern.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass die Zugabe von Wasser vor dem Brühvorgang sowohl die Verteilung des Kaffeemehls als auch die Durchlässigkeit des Kaffeepads beeinflusst. Diese beiden Faktoren sind entscheidend für die Veränderung der Extraktionsrate von Espresso.

Könnte die FTE-Technik meine Kaffeemühle beschädigen?

Diese Frage hat eine Diskussion unter den Befürwortern entfacht, die der Ansicht sind, dass das Hinzufügen von Wasser zu den Kaffeebohnen die Mahlwerke der Kaffeemühle durch Oxidation schädigen kann, und den Gegnern, die glauben, dass dies keine negativen Auswirkungen hat.

Die Studie kam zu dem Schluss, dass trotz der Zugabe von deutlich mehr Wasser als von mir vorgesehen, keine Schäden an den Mühlsteinen festgestellt werden konnten. Die einzige beobachtete Veränderung war ein temporärer Anstieg der Luftfeuchtigkeit im Inneren der Mühle. Dieser regulierte sich jedoch rasch und entsprach innerhalb kürzester Zeit wieder der Raumluftfeuchtigkeit.

Vergleich: Ionisatoren gegen RDT

Aktuell sind Ionisatoren auf dem Markt erhältlich, die dazu dienen, die Ladung des Kaffeemehls unmittelbar nach dem Verlassen der Mühle zu neutralisieren. Christopher H. Hendon weist in einem Interview darauf hin, dass das Problem dieser Geräte darin liegt, dass sie erst zum Einsatz kommen, wenn das Kaffeepulver die Mühle bereits verlassen hat. Dies bedeutet, dass der Kaffee zwischen dem Mahlvorgang und dem Verlassen der Mühle Zeit hat, Aggregate zu bilden. Diese Aggregate weisen eine neutrale Ladung auf und können daher vom Ionisator nicht aufgelöst werden.

Einen Beitrag zur Forschungsarbeit von James Hoffmann leisten

Die Herausforderung besteht darin, dass die durchgeführte Studie ausschließlich auf der EK43 Mühle basiert. Wie James Hoffmann, der versucht hat, die Studienergebnisse auf andere seiner Mühlen, wie die DF64 gen 2 und die Eureka Oro, zu übertragen, feststellt, variieren die Ergebnisse unter identischen Bedingungen. Aus diesem Grund stellt der Youtuber eine Tabelle zur Verfügung, die von jedem ausgefüllt werden kann. Hierbei sind Angaben wie das Modell der eigenen Mühle, die Extraktionszeit, die Menge des hinzugefügten Wassers in der FTE und Ähnliches gefragt. Die Ergebnisse dieser Studie werden in naher Zukunft veröffentlicht.

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