Der Prozess des Kaffeeanbaus startet mit der Pflanzung

Jedes Land besitzt ein einzigartiges Terroir und unterschiedliche Methoden des Kaffeeanbaus. Die Bodenbeschaffenheit ist ein wesentlicher Faktor, ebenso wie die Vielfalt der umgebenden Pflanzenarten auf den Plantagen. Weitere entscheidende Elemente sind die Temperatur, der Niederschlag, die Beschattung und die Höhenlage des Anbaugebiets. In ihrer Gesamtheit beeinflussen diese Faktoren maßgeblich den Charakter des Kaffees, den Sie letztendlich in Ihrer Tasse genießen werden.

Es kursieren zahlreiche Klischees bezüglich der Herkunftsländer von Kaffee. Häufig hört man, dass äthiopischer und kenianischer Kaffee für seine blumigen Aromen bekannt ist. Ferner weisen asiatische Kaffeesorten oft Merkmale auf, die durch einen kräftigeren Körper und würzige Noten charakterisiert sind. Brasilien ist berühmt für seine Kaffeesorten, die in der Regel ausgewogen und mild sind. Dies entspricht teilweise der Wahrheit, doch es gibt Bauern, die der Welt zeigen möchten, dass die Realität komplexer ist, als sie auf den ersten Blick erscheint.

Die Beschaffenheit des Bodens spielt eine entscheidende Rolle beim Kaffeeanbau. Die Auswirkungen sind allerdings komplex und diese Information wird häufig auf der Verpackung nicht angegeben. Oftmals finden Sie jedoch den Hinweis, dass der Kaffee auf vulkanischem Boden angebaut wurde, obwohl es schwierig ist, die genauen Auswirkungen dieses Bodentyps zu ergründen. Eine Angabe, die stets vorhanden ist und uns als besonders relevant erscheint, ist die Höhenlage.

Es ist allgemein bekannt, dass die Höhenlage eine entscheidende Rolle beim Anbau von Kaffee spielt und letztendlich auch dessen Geschmack beeinflusst. In höheren Lagen tendiert Kaffee dazu, langsamer zu reifen, was dazu führt, dass die Bohnen härter und kleiner ausfallen als in niedrigeren Lagen. Das Resultat: Aromatische Verbindungen sind häufig intensiver, wenn der Kaffee in höheren Höhenlagen angebaut wird.

Die Transformation setzt sich fort

Nach der Ernte der Kaffeekirschen folgt ein unverzichtbarer Prozess, um die Frucht in Kaffee zu verwandeln. Dieser Prozess beinhaltet immer einen Fermentierungsschritt, der als einer der entscheidenden Faktoren gilt, die den Geschmack des Kaffees maßgeblich beeinflussen. Allerdings scheint die Frage nach einer direkten Auswirkung auf den Geschmack umstritten zu sein. Tatsächlich dient die Fermentation hauptsächlich dazu, die Entpulpung zu erleichtern und zu aktivieren, indem sie den Schleim, der die Pergamenthaut umgibt, entfernt. Es wird daher angenommen, dass die Fermentation keinen direkten Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Kaffees hat. Dennoch kann eine unsachgemäße Durchführung dieses Prozesses den Kaffee ruinieren. Dies geht zumindest aus Ausgabe 163 des Journal of Traditional Agriculture and Applied Botany aus dem Jahr 1935 hervor.

Gemäß dem aktuellen Forschungsstand ist es bemerkenswert, dass eine Kaffeebohne vor der Fermentation ungefähr 30 Aromamarker aufweist, während sie nach diesem Prozess über 3000 Aromamarker besitzt. Dieser Schritt trägt somit maßgeblich zur Hervorhebung der Kaffee-Aromen bei.

Heutzutage sind vier bedeutende und weit verbreitete Fermentationsmethoden bekannt.

„Natural“ oder die Trockenmethode :

Die „Natürliche“ Methode oder die Trockenmethode

Bei dieser Methode werden die ganzen Kaffeekirschen in der Sonne oder in mechanischen Trocknern getrocknet. Die Produzenten sortieren dann die Kaffeebohnen und trocknen sie. Diese Methode ermöglicht es, intensivere Aromen insbesondere von roten oder exotischen Früchten zu erzeugen. Historisch gesehen stammt die Trockenmethode aus Äthiopien und insbesondere aus Ländern, in denen der Zugang zu Wasser kompliziert und teuer sein kann.

Die Trockenmethode umfasst vier Schritte:

• Die Kirschen werden in der Sonne getrocknet
• Gewinnung eines „Schalenkaffees“ mit brauner Farbe. Die Kirschen sind gut getrocknet, wenn sie beim Aneinanderreiben ein charakteristisches, trockenes Geräusch machen
• Der „Rumpfkaffee“ wird in einer Maschine geschält
• Gewinnung von Rohkaffee auf „natürlichem“ Weg

„Waschen“ oder die Nassmethode :

Die „Gewaschene“ Methode oder Nassverarbeitung

Geschichte Diese Methode stammt aus Jamaika, einem Land, in dem die Luftfeuchtigkeit oft sehr hoch ist und das Trocknen an der Luft daher kompliziert ist. Bei dieser Methode werden die Bohnen durch mehrstündiges Waschen mit Wasser entpulpt, bevor sie getrocknet werden. Man sagt, dass gewaschener Kaffee säurehaltiger ist. Diese Methode ist dafür bekannt, dass sie die eigentlichen Eigenschaften des Kaffees am besten hervorhebt. Der Geschmack ist oft feiner.

Nach dem Entfernen der Pergamenthaut von der Pergola erhält man den sogenannten „gewaschenen“ Rohkaffee.

Die nasse Aufbereitung von Kaffee mit Juan Francisco Rivera von der Finca Los Pinos in Peru. Hier finden Sie die Quelle der Bilder.

Der „Semi-White“, eine Zwischengärung :

„Halbgewaschen“: Ein Prozess der Zwischengärung

Ziel dieser Methode ist es, die aromatischen Vorteile der Nassgärung zu erhalten. Gleichzeitig verfolgt sie eine ökologische Vision in Bezug auf den Wasserverbrauch. Tatsächlich ist die nasse Methode bekanntermaßen einfacher durchzuführen als die gewaschene Methode und scheint schonender für die Frucht zu sein. So werden die Kirschen entpulpt, aber anstatt im Tank zu fermentieren und dann zu waschen, werden die Bohnen sofort zum Trocknen aufgehängt.

Der „honey process“ :

Der Prozess der Honigherstellung

Hier geht es nicht darum, die Fehler der nassen oder trockenen Methoden zu vermeiden, sondern vielmehr darum, sie zu nutzen, um die Qualität des Kaffees zu verbessern. Es ist eine clevere Verschmelzung der beiden Ansätze!

Genauer gesagt spielen vor und nach dem Entpulen der Kirsche mehrere Variablen eine Rolle: die Dicke des Schleims, die Art der Trocknung – ob in der Sonne oder im Schatten -, die Menge an Sauerstoff, die Reife und die Sorte der Kirsche etc.

Alle diese Feinheiten haben eigene Namen wie black, red, yellow oder white honey.

Diese Methode führt oft zu Kaffees, die gleichzeitig blumig, süß und säuerlich sind, kurz gesagt, zu Kaffees, die ideal für milde Extraktionen sind. Die Kirschen werden in einem Flotationsbecken sortiert, dann werden die Früchte mit einer Maschine entpulpt, bevor sie zum Trocknen in die Sonne gelegt werden.

Eine interessante Besonderheit, die dem Honig seinen Charakter verleiht: Sobald die Kirsche entpulpt ist, karamellisiert der restliche Schleim – das Fruchtfleisch – um die Kaffeebohne herum und nimmt eine bernsteinfarbene Tönung an.

Die vier hier genannten Fermentationsprozesse stellen lediglich einen Bruchteil der verfügbaren Methoden dar. Sie werden auf eine Vielzahl experimenteller Verfahren stoßen, darunter die anaerobe Fermentation, die Kohlensäuremazeration, der Temperaturschock, die Infusion mit frischen Früchten, die Milchsäuregärung und viele mehr. Das übergeordnete Ziel all dieser Prozesse ist die Herstellung von Kaffee mit ungewöhnlichen Geschmacksprofilen. Mikroorganismen, die entweder natürlich in der Frucht vorkommen oder hinzugefügt werden, tragen zur Entfaltung dieser Aromen bei. Die resultierenden aromatischen Noten sind oft intensiv und können zu einem überraschenden Geschmackserlebnis führen.

Für ein unvergleichliches Spezialitätenkaffee-Erlebnis

Um es zusammenzufassen, die Reise des Kaffees von der Plantage bis zur Tasse ist ein komplexes und faszinierendes Unterfangen. Die Besonderheiten des Bodens, die subtilen Unterschiede der Höhenlage und die sorgfältige Auswahl der Fermentierung tragen alle zur einzigartigen Persönlichkeit jeder Kaffeebohne bei. Ein Verständnis dieser Aspekte, die mit dem Kaffeeanbau verbunden sind, bietet den Verbrauchern einen wertvollen Schlüssel. Dieser Schlüssel ermöglicht es ihnen, die Angaben auf den Etiketten zu interpretieren und den Kaffee zu finden, der ihren individuellen Vorlieben am besten gerecht wird.

Die mannigfaltige Vielfalt an Terroirs, Bodenbeschaffenheiten und Höhenlagen generiert eine schier unendliche Palette an Geschmacksnuancen. Stereotype Vorstellungen über Kaffee aus verschiedenen Ländern können zwar als Orientierung dienen, jedoch ist es von entscheidender Bedeutung, die Komplexität der Realität zu würdigen. In dieser streben Landwirte häufig danach, den einzigartigen Reichtum ihres Kaffees jenseits von allgemeinen Klischees zu präsentieren.

Die Höhe: Ein zentraler Faktor

Die Höhe spielt eine entscheidende Rolle im Kaffeeanbau, da sie die langsame Reifung der Bohnen beeinflusst und die Aromen in höheren Lagen intensiviert. Dieser Aspekt, der häufig auf den Etiketten betont wird, liefert Kaffeeliebhabern einen wertvollen Hinweis auf die zu erwartende sensorische Vielfalt.

Die entscheidende Verwandlung: Der Fermentationsprozess

Die Verarbeitung, insbesondere die Fermentation, stellt einen entscheidenden Schritt dar. Trotz anhaltender Debatten über den direkten Einfluss der Fermentation auf den endgültigen Geschmack, steht außer Frage, dass sie die Aromen des Kaffees hervorhebt. Es existieren verschiedene Fermentationsmethoden, darunter natürliche, gewaschene, halbgewaschene oder nach dem „Honey“-Verfahren durchgeführte Prozesse. Jede dieser Methoden trägt auf einzigartige Weise zu den Geschmacksprofilen bei.

Untersuchung von Optionen: Anwendung experimenteller Methoden

Neben den vier Hauptverfahren untersuchen Wissenschaftler eine Reihe weiterer experimenteller Ansätze zur Kaffeeverarbeitung. Diese umfassen Techniken wie die anaerobe Methode, die Kohlensäuremazeration und die Milchsäuregärung. Diese Verfahren erweitern das Spektrum der Kaffeeverarbeitung beträchtlich. Ihr Ziel ist es, Kaffee mit ungewöhnlichen Aromen zu erzeugen, die durch natürlich in der Frucht vorhandene Mikroorganismen hervorgerufen werden.

Als Verbraucher werden Sie eine unerschöpfliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen entdecken, sobald Sie sich in die Welt des Kaffeeanbaus vertiefen. Jede dieser Geschmacksnuancen erzählt eine einzigartige Geschichte – geprägt vom Anbaugebiet, der Höhenlage und der gewählten Verarbeitungsmethode. Mit dem richtigen Wissen haben Sie die Möglichkeit, den Kaffee auszuwählen, der Ihre Geschmacksknospen auf die schmackhafteste und individuellste Weise anspricht.

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