Es kommt der Moment für jeden Espressoliebhaber, in dem er einen Bottomless-Siebträger für seine Extraktionen einsetzt. Allerdings gibt es einige Regeln zu beachten, um mit einem solchen Siebträger einen Espresso ohne Channeling zu erzielen.
Einführung: Was versteht man unter Channeling?
Channeling bezeichnet ein Phänomen, bei dem die Wasserführung durch das Kaffeemehl ungleichmäßig erfolgt. Dieses Problem tritt ausschließlich bei der Espresso-Extraktion auf. Die Ursache hierfür liegt darin, dass das Wasser stets den Weg des geringsten Widerstands wählt.
Nehmen wir ein Beispiel:
Wenn Sie bei der Zubereitung Ihres Espressos nach dem Tampern Ihren Kaffeekuchen nicht ganz gerade haben, wird eine Kante dünner sein als die andere. Diese dünnere Seite bietet dem Wasser weniger Widerstand. Das Wasser wird also größtenteils durch diesen Weg strömen und einen Kanal bilden. Das Ergebnis ist eine Überextraktion des dünnsten Bereichs und eine Unterextraktion des dicksten Bereichs. Das hat natürlich Auswirkungen auf die Aromen in der Tasse.
Die Verwendung eines Bottomless-Siebträgers kann es erschweren, das Auftreten von Channeling zu erkennen. Bei einem solchen Siebträger wird das Phänomen allerdings deutlich sichtbar. Es ist zu beachten, dass die Kaffeemaschine durch eine Vielzahl kleiner Düsen verschmutzt werden kann.
Nun, da Sie ein klares Verständnis von Channeling haben, wollen wir gemeinsam erörtern, wie Sie es effektiv nutzen können.
Die Wichtigkeit einer gleichmäßigen Verteilung des Mahlguts
Die gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls ist entscheidend für eine erfolgreiche Kaffeeextraktion und zur Vermeidung von Channeling. Eine ungleichmäßige Verteilung des Kaffeepulvers vor dem Tampern kann zu dichten Bereichen führen. Diese dichten Zonen können Kanäle bilden und eine ungleichmäßige Extraktion verursachen. Die obenstehende Abbildung (im Beispiel) veranschaulicht dieses Phänomen auf anschauliche Weise.
Es stehen verschiedene Werkzeuge zur Verfügung, die dazu dienen, den Kaffee vor dem Tampern gleichmäßig zu verteilen:
Reduzierung des Channelings durch den Einsatz eines WDT:
WDT steht für Weiss Distribution Technique. Diese Methode nutzt Nadeln, um Klumpen im Kaffee zu zerkleinern und eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Es handelt sich dabei um ein Werkzeug, das entweder käuflich erworben oder selbst hergestellt werden kann. Für die Eigenproduktion benötigen Sie lediglich Draht und einen Korken. Ich empfehle die Verwendung von Draht mit einem Durchmesser von 0,3 mm, um eine ausreichende Flexibilität zu gewährleisten.
Ein Trichter kann hilfreich sein, um zu vermeiden, dass Kaffee auf der Arbeitsfläche verschüttet wird.
Ich setze persönlich auf einen WDT der Marke Nomcore zur gleichmäßigen Verteilung meines Kaffees. Dieses Gerät ist mit zahlreichen Nadeln bestückt, die sich radial vom Griff aus erstrecken. Dies ermöglicht eine umfassende Abdeckung bei jedem Einsatz. Zudem besteht der WDT vollständig aus Aluminium und wird mit einem praktischen Standfuß geliefert, wodurch er sich harmonisch in meinen Kaffeebereich integriert.
Es ist jedoch zu beachten, dass der von mir empfohlene Normcore nicht das preiswerteste Zubehör seiner Art ist. Auf Amazon können Sie andere, kostengünstigere Modelle finden.
Verwenden Sie einen Kaffeeverteiler zur gleichmäßigen Verteilung des Kaffeemehls.
Das zweite Zubehörteil, welches dazu dient, das Kaffeemehl vor dem Tampern gleichmäßig zu verteilen, wird als Kaffeeverteiler bezeichnet. Gelegentlich kann man es auch unter dem Namen „Kaffeespender“ (engl. coffee distributor) finden.
Wir sprechen hier von einem Kuchenverteiler mit mehreren Elementen, der den Kaffee durch Drehbewegungen verteilt, anstatt ihn mit Nadeln zu durchstechen. Kaffeeverteiler sind weit verbreitet und in allen Preisklassen erhältlich. Ich rate Ihnen, einen Verteiler zu wählen, der genügend Gewicht aufweist, um problemlos in das Kaffeemehl einzusinken. Ist er zu leicht, müssen Sie manuell Druck ausüben, um ihn drehen zu können.
In der Praxis bevorzuge ich die Nutzung des WDT. Im Unterschied zum WDT ist der Splitter lediglich mit Filtern kompatibel, die denselben Durchmesser wie der WDT aufweisen. So besitze ich beispielsweise einen 51,5 mm Splitter für meine La Pavoni. Leider ist dieser nicht mit meinem Lelit Mara X V2 kompatibel, welcher einen 58-mm-Filter besitzt. Der Verteiler setzt sich zudem aus drei Elementen zusammen, die verschraubt werden, um die Tiefe des Verteilers zu justieren. Es kann passieren, dass gemahlener Kaffee zwischen diese Elemente gelangt und einen Rückstau verursacht. Obwohl diese Retention nur geringfügig ist, sollte sie dennoch vermieden werden.
Effektive Verdichtung
Um einen gleichmäßigen Wasserdurchlauf zu gewährleisten, ist es von entscheidender Bedeutung, den Kaffee gleichmäßig zu pressen. Sollte der Kaffeekuchen nach dem Pressvorgang nicht vollständig eben sein, kann dies Auswirkungen haben. Das Wasser neigt dazu, den Weg des geringsten Widerstands zu wählen und wird daher vorrangig durch den dünnsten Teil des Kaffeekuchens fließen. Dies kann zu einer Überextraktion führen, die sich negativ auf die Qualität des Kaffees auswirkt.
Ohne einen Tamper mit Führung ist Übung und Erfahrung der Schlüssel, um gerade zu trimmen. Mit der Zeit wird dieser Prozess zur Gewohnheit und die Wahrscheinlichkeit eines falschen Stampfens verringert sich.
Für ein optimales Pressen ist es ideal, den Siebträger gerade zu positionieren. Sie können ihn auf die Kante Ihrer Werkbank stellen oder eine Dockingstation zur Unterstützung verwenden.
Sollten Sie eine Investition in einen Tamper mit Führung in Erwägung ziehen, so möchte ich Ihnen zwei Modelle ans Herz legen:
- Der Normcore V4
- Der MHW 3Bomber Drehmomenttampon.
Beide Produkte zeichnen sich durch ihre Qualität aus, jedoch ziehe ich den Stempel von Normcore vor. Dieser bietet folgende Vorteile:
- die zum Zeitpunkt des Stampfens angewandte Kraft zu wählen (durch Austausch von Federn)
- Er verfügt über einen Leitfaden
- Er deckt alle marktüblichen Durchmesser ab (und ist im Gegensatz zum MHW 3Bomber auch in 58,5 mm erhältlich) usw.
Bei der Auswahl des passenden Stempels sollten Sie ein Werkzeug bevorzugen, das nicht nur ästhetisch ansprechend ist, sondern auch angenehm in der Hand liegt.
Was kann ich tun, wenn sich in meinem Kaffeekuchen ein Krater bildet?
In einigen Fällen kann es vorkommen, dass der Duschkopf der Kaffeemaschine einen übermäßig starken Wasserstrahl in die Mitte der Maschine sendet. Dieser Strahl kann dazu führen, dass sich ein Krater im Kaffeepad bildet. Um dieses Problem zu lösen, empfehle ich die Anschaffung eines Puck Screens. Dieses Metallnetz bricht den Wasserstrahl und unterstützt eine gleichmäßigere Verteilung des Wassers, bevor es in den Kaffee eindringt, was das sogenannte Channeling reduziert. Ein zusätzlicher Vorteil des Puck Screens besteht darin, dass er den Duschkopf der Maschine sauber hält und die Ansammlung von Kaffeesatzrückständen verhindert.
Ich rate Ihnen, sich für einen Pock Screen zu entscheiden, der durch seine mehrschichtige Maschenstruktur besticht. Mein Modell weist eine Dicke von 1,7 mm auf.
Justieren Sie die Feinheit des Mahlgrades
Um das sogenannte Channeling zu vermeiden, ist neben der Verwendung von frisch geröstetem Kaffee auch ein qualitativ hochwertiger Mahlgrad von entscheidender Bedeutung. Die Korngröße des gemahlenen Kaffees sollte optimal auf Ihre Espressomaschine und die Kaffeesorte abgestimmt sein. Ein zu feiner Mahlgrad kann eine Überextraktion zur Folge haben, während ein zu grober Mahlgrad eine Unterextraktion begünstigen kann.
Es ist offensichtlich, dass eine hochwertige Kaffeemühle entscheidend ist, um erstklassiges Kaffeemehl zu erzeugen. Für die Zubereitung meines Espressos nutze ich die elektrische Kaffeemühle Niche Zero. Zusätzlich besitze ich zwei Handmühlen: die KINGrinder und die Apollo von BPlus.
Die Folgen eines zu feinen Mahlgrads für die Espresso-Extraktion
Wenn Ihr Kaffee zu fein gemahlen ist, wird das Wasser blockiert, versucht zu zirkulieren und schafft es schließlich, indem es die Kanäle bildet, die ich am Anfang des Artikels erwähnt habe. Das bedeutet, dass der Channeling-Effekt nach einer wahrscheinlich zu langen Zeit für Ihre Extraktion die Aromen in der Tasse beeinträchtigen wird. Im Extremfall, wenn das Kaffeepulver wirklich zu fein gemahlen war, können Sie dies erkennen, wenn Sie den Kaffeesatzkuchen nach der Extraktion in zwei Hälften brechen: Einige Bereiche werden trockener sein als andere.
Die Auswirkungen einer zu groben Mahlung bei der Extraktion eines Espressos.
Wenn der Kaffee zu grob gemahlen wird, dringt das Wasser zu leicht durch den Kaffeekuchen, was insgesamt zu einer Unterextraktion führt. Dies wird sich in der Tasse mit einem wenig aromatischen Kaffee bemerkbar machen.
Fazit
Es ist von entscheidender Bedeutung, dass Sie bei der Zubereitung Ihres Espressos sorgfältig und konsequent vorgehen, insbesondere wenn Sie professionelle Geräte einsetzen. Selbst die geringste Unvollkommenheit kann sich auf den Extraktionsprozess auswirken.
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