Oltre all’ottimo articolo del mio collaboratore, Psychogeek, sulla tecnica RDT, vorrei portare alla vostra attenzione un recente video del rinomato youtuber James Hoffmann. In questo video, Hoffmann esplora in maniera dettagliata uno studio approfondito di questo fenomeno.
Perché è importante aggiungere acqua?
Nel contesto della ricerca, gli autori dell’articolo hanno impiegato un macinacaffè EK43 equipaggiato con due piastre alla fine del processo: una con carica positiva e l’altra con carica negativa. Questa disposizione ha reso possibile la misurazione accurata delle proporzioni di caffè macinato con carica positiva, negativa e neutra.
È evidente che i produttori di macinacaffè si impegnano per eliminare l’elettricità statica, al fine di minimizzare la ritenzione del caffè e la formazione di grumi. Questo è il motivo per cui è stata sviluppata la tecnica della goccia di Ross, un metodo già descritto in dettaglio nell’articolo successivo.
Ma cosa avviene precisamente quando l’acqua entra in contatto con i chicchi di caffè? Secondo la ricerca di Joshua Méndez Harper et al., l’acqua è una molecola polare, con atomi di ossigeno carichi negativamente e atomi di idrogeno carichi positivamente. Questo implica che l’acqua può interagire con elementi di carica opposta (rispetto a quella degli atomi che costituiscono le molecole d’acqua). Questa caratteristica rende l’acqua un agente estremamente efficace per neutralizzare la carica (negativa o positiva) delle particelle di caffè durante la macinatura.
L’acqua vanta anche altre proprietà affascinanti che contribuiscono a prevenire l’accumulo di cariche elettrostatiche, agevolando la dissipazione del calore prodotto dall’attrito. La quantità di particelle cariche è direttamente proporzionale alla temperatura raggiunta durante il processo di attrito.
Di conseguenza, gli autori di questa ricerca sostengono che l’aggiunta di acqua ai chicchi di espresso svolga diverse funzioni importanti.
L’effetto della tecnica drip di Ross sull’estrazione dell’espresso
Questo studio ha anche esaminato l’effetto della tecnica della goccia di Ross sull’estrazione dell’espresso, evidenziando che l’impiego di questo metodo comporta una modifica rilevante nel processo di preparazione dell’espresso.
Come illustrato nella Figura 7 dello studio, l’uso anticipato dell’acqua sui chicchi di caffè attraverso la tecnica RDT comporta una diminuzione del flusso e un incremento dell’estrazione.
Come evidenzia con precisione James Hoffmann nel suo video, questo è un dettaglio che noi barista tendiamo a trascurare. Tuttavia, la discrepanza tra lo studio e la mia pratica (o quella di James Hoffmann) risiede nella quantità di acqua che viene aggiunta ai chicchi di caffè. Nello studio condotto da Harper et al., è stato calcolato che per neutralizzare la carica del caffè macinato con un macinino EK43, sono necessari 20 µl di acqua per ogni grammo di caffè. In altre parole, per 18 g di caffè, lo studio suggerisce di aggiungere 0,36 g di acqua, una quantità decisamente superiore a quella che io normalmente utilizzo.
Come l’aggiunta di acqua ai chicchi di espresso modifica il flusso dell’espresso?
Pre-moistening coffee beans can alter the flow of espresso in several ways. Firstly, water acts by dampening the electrostatic charge of coffee particles, reducing retention and clumping. This can promote a more even distribution of beans in the portafilter, affecting the water flow resistance during extraction (this is a similar aspect to what I discussed in my article on channeling).
Inoltre, l’acqua aggiunta può svolgere un ruolo significativo nella densità del espresso macinato, influenzando la permeabilità del letto di caffè durante l’estrazione. Le variazioni di permeabilità possono modificare il modo in cui l’acqua attraversa l’espresso macinato, alterando di conseguenza la portata dell’espresso.
In sintesi, l’aggiunta anticipata di acqua può influire sulla distribuzione del blend e sulla permeabilità del panetto di espresso, due elementi fondamentali che contribuiscono a modificare la velocità di estrazione dell’espresso.
La tecnica RTD può danneggiare il mio macinacaffè?
Questa questione ha scatenato un dibattito tra coloro che sostengono che l’aggiunta di acqua ai chicchi di espresso possa danneggiare le macine ossidandole, e coloro che ritengono che ciò non abbia alcun impatto.
Lo studio ha fornito risultati definitivi: nonostante l’aggiunta di una quantità d’acqua notevolmente superiore a quella che utilizzavo personalmente, non è stato riscontrato alcun danno alle macine. L’unico effetto osservato è stato un breve aumento dell’umidità all’interno del mulino, che si è prontamente stabilizzata per allinearsi con quella dell’ambiente circostante in un lasso di tempo molto breve.
Ionizzatori VS RDT
Al giorno d’oggi, sono disponibili sul mercato degli ionizzatori che neutralizzano la carica del latte macinato non appena esce dal macinino. In un’intervista, Christopher H. Hendon evidenzia che la problematica di questi dispositivi risiede nel fatto che agiscono proprio all’uscita del macinino. Questo implica che tra il momento in cui il latte viene macinato e quello in cui esce dal macinino, il latte ha la possibilità di formare aggregati. Questi aggregati si manifestano con una carica neutra e l’ionizzatore non è in grado di dissociarli.
Partecipa alla ricerca su James Hoffmann
Il punto di discussione è che questa ricerca è stata effettuata su un unico macinacaffè, l’EK43. Come evidenziato da James Hoffmann, che ha tentato di applicare i risultati di questa ricerca ai suoi macinacaffè, come il DF64 gen 2 e l’Eureka Oro, i risultati variano in condizioni identiche. Questo youtuber ha fornito una tabella che chiunque può completare, specificando il modello del proprio macinacaffè, il tempo di estrazione, la quantità di acqua aggiunta in RTD e così via. I risultati di questa ricerca saranno resi noti a breve.
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