Quisiera complementar el magnífico artículo de mi coautor, Psychogeek, acerca de la técnica RDT, con un reciente vídeo del reconocido Youtuber, James Hoffmann. En este vídeo, Hoffmann realiza un análisis minucioso de un estudio exhaustivo sobre este fascinante fenómeno.
Explorando el motivo de añadir agua
En el desarrollo de su investigación, los autores del estudio emplearon un sofisticado molinillo de café EK43. Este dispositivo estaba equipado con dos placas en su salida, una con carga positiva y la otra con carga negativa. Gracias a esta ingeniosa configuración, pudieron medir con exactitud las proporciones de café molido que presentaban carga positiva, negativa y neutra.
Es evidente que los creadores de molinillos de café ponen todo su empeño en erradicar la electricidad estática, con el objetivo de reducir la retención de café y evitar la formación de grumos. De este esfuerzo nació la técnica de la gota Ross, un método innovador que se explica con más detalle en el siguiente artículo.
Entonces, ¿qué sucede realmente cuando agregamos agua a los granos de café? De acuerdo con la investigación de Joshua Méndez Harper y su equipo, el agua es una molécula polar, compuesta por átomos de oxígeno con carga negativa y átomos de hidrógeno con carga positiva. Esto implica que el agua tiene la capacidad de interactuar con elementos que poseen una carga opuesta a la de los átomos que forman sus moléculas. Esta característica convierte al agua en un agente sumamente eficiente para equilibrar la carga (ya sea negativa o positiva) de las partículas de café durante el proceso de molienda.
El agua no solo es esencial para la vida, sino que también posee propiedades fascinantes que contribuyen a prevenir la acumulación de cargas electrostáticas. ¿Cómo lo hace? Facilita la disipación del calor generado por la fricción. Es interesante notar que la cantidad de partículas cargadas está directamente relacionada con la temperatura alcanzada durante el proceso de fricción. ¡El agua realmente es asombrosa!
Por esta razón, los expertos detrás de este estudio sostienen que el acto de agregar agua a los granos de café cumple con diversas funciones esenciales.
Explorando la Influencia de la Técnica de Goteo de Ross en la Extracción del Espresso
Este estudio también arrojó luz sobre cómo la técnica de la gota Ross puede influir en la preparación del espresso. Reveló que la aplicación de este método puede generar un cambio notable en la manera en que se extrae el espresso, aportando una nueva dimensión a su preparación.
La Figura 7 de nuestro estudio revela un hallazgo fascinante. Al aplicar la técnica RDT, que implica añadir agua a los granos de café antes de su procesamiento, se observa una disminución en el caudal. Pero eso no es todo, también se registra un incremento en la extracción del café. ¡Interesante, verdad!
James Hoffmann, en su video, destaca un aspecto que a menudo pasamos por alto como baristas. La discrepancia entre el estudio y mi práctica personal (o la de James Hoffmann) se encuentra en la cantidad de agua que se añade a los granos de café. Según el estudio de Harper y colaboradores, para neutralizar la carga del café molido con un molinillo EK43, se requieren 20 µl de agua por cada gramo de café. Dicho de otra manera, para 18 g de café, el estudio propone añadir 0,36 g de agua, una cantidad significativamente mayor a la que suelo rociar.
Explorando el efecto de añadir agua a los granos de café en el flujo del espresso
La práctica de añadir agua a los granos de café antes de la preparación puede tener un impacto significativo en la calidad de tu espresso. Primero, el agua tiene la capacidad de disminuir la carga electrostática de las partículas de café, lo que a su vez reduce la retención y la formación de grumos. Este efecto puede resultar en una distribución más equilibrada de los granos en el portafiltro, lo que puede influir en la resistencia al flujo de agua durante el proceso de extracción. Este concepto es similar a lo que discutí en mi artículo sobre la canalización en la preparación del espresso.
Además, es importante tener en cuenta que el agua añadida puede tener un impacto significativo en la densidad del café molido. Este factor puede afectar la permeabilidad del lecho de café durante el proceso de extracción. Cualquier variación en la permeabilidad puede cambiar la manera en que el agua se filtra a través del café molido, lo que a su vez puede alterar el flujo del espresso. Por lo tanto, es esencial prestar atención a la cantidad de agua que se añade para obtener el espresso perfecto.
Para resumir de manera sencilla y clara, el acto de añadir agua antes de tiempo puede tener un impacto significativo en cómo se distribuye la molienda y en la permeabilidad de la torta de café. Estos dos factores son esenciales ya que pueden alterar la velocidad a la que se extrae el espresso, modificando así su sabor y calidad.
¿Podría la técnica RTD dañar mi molinillo de café?
Esta pregunta ha generado un interesante debate. Por un lado, tenemos a aquellos que sostienen que agregar agua a los granos de café podría dañar las muelas de la cafetera debido a la oxidación. Por otro lado, hay quienes argumentan que este acto no tiene ningún efecto perjudicial.
El estudio arrojó resultados concluyentes: a pesar de que la cantidad de agua que se añadió fue considerablemente mayor a la que yo solía usar, no se detectó ningún daño en las piedras del molino. Lo único que se notó fue un ligero incremento en la humedad dentro del molino, pero este fenómeno fue temporal y se estabilizó rápidamente, igualándose con la humedad de la habitación en un abrir y cerrar de ojos.
Comparativa: Ionizadores frente a RDT
En el mercado actual, existen ionizadores diseñados para neutralizar la carga del café molido justo después de salir del molino. Sin embargo, según Christopher H. Hendon en una entrevista, el inconveniente de estos dispositivos radica en su momento de acción: justo después de la molienda. Esto implica que, durante el breve lapso entre la molienda y la salida del molino, el café tiene la oportunidad de formar agregados. Estos agregados, que se presentan con una carga neutra, no pueden ser disociados por el ionizador.
Participa en el estudio dedicado a James Hoffmann
El desafío surge debido a que este estudio se realizó exclusivamente en un molino específico, el EK43. Como bien apunta James Hoffmann, quien intentó replicar los hallazgos de este estudio en otros molinos de su propiedad, como el DF64 gen 2 y el Eureka Oro, los resultados variaron considerablemente bajo las mismas condiciones. Este popular Youtuber ha compartido una tabla interactiva que cualquier persona puede completar, proporcionando detalles como el modelo de su molino, el tiempo de extracción, la cantidad de agua añadida en IDT, entre otros. Los hallazgos de este estudio se revelarán muy pronto.
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