En complément à l’excellent article de mon co-auteur, Psychogeek, portant sur la technique RDT, je souhaite mettre en avant une récente vidéo du célèbre Youtubeur James Hoffmann. Dans cette dernière, il aborde en détail une étude approfondie de ce phénomène.
Pourquoi ajouter de l’eau ?
Dans le cadre de leur recherche, les auteurs de l’article ont employé un moulin à café EK43 équipé de deux plaques à sa sortie : l’une chargée positivement et l’autre négativement. Cette configuration leur a permis de quantifier précisément les proportions de mouture chargée positivement, négativement et neutre.
Il va de soi que les fabricants de moulins à café s’efforcent d’éliminer cette électricité statique afin de minimiser la rétention du café et la formation de grumeaux. C’est ainsi qu’a émergé la technique des gouttes de Ross, une approche déjà détaillée dans l’article ci-dessous.
Mais que se passe-t-il exactement lors de l’ajout de cette eau aux grains de café ? Selon l’étude de Joshua Méndez Harper et al., l’eau est une molécule polaire, avec des atomes d’oxygène chargés négativement et d’hydrogène chargés positivement. Cela implique que l’eau peut interagir avec des éléments présentant une charge opposée (à celle des atomes composant les molécules d’eau). Cette propriété fait de l’eau un agent très efficace pour atténuer le chargement (négatif ou positif) des particules de café au cours du broyage.
Par ailleurs, l’eau présente d’autres propriétés intéressantes qui contribuent à prévenir l’accumulation de charges électrostatiques en facilitant la dissipation de la chaleur générée par la friction. En effet, la quantité de particules chargées dépend directement de la température atteinte pendant le processus de friction.
En conséquence, les auteurs de cette étude estiment que l’ajout d’eau aux grains de café remplit plusieurs rôles.
Infulence de la technique des gouttes de Ross sur l’extraction d’un espresso
Cette étude a également détaillé l’influence de la technique des gouttes de Ross sur l’extraction d’un espresso, révélant qu’avec l’utilisation de cette méthode, il se produit un changement significatif dans la façon dont l’espresso est infusé.
Comme le montre la figure 7 extraite de l’étude, l’ajout préalable d’eau sur les grains de café via la technique du RDT entraîne une diminution du débit et une augmentation de l’extraction.
Comme le souligne pertinemment James Hoffmann dans sa vidéo, c’est un aspect que nous, baristas, ne remarquons généralement pas. Cependant, la différence entre l’étude et ma pratique (ou celle de James Hoffmann) réside dans la quantité d’eau ajoutée aux grains de café. Dans l’étude de Harper et al., ils ont calculé que pour neutraliser la charge du café moulu avec un moulin à café EK43, il faut 20 µl d’eau par gramme de café. Autrement dit, pour 18g de café, l’étude suggère l’ajout de 0,36g d’eau, ce qui représente une quantité bien supérieure à la seule pulvérisation que j’effectue avec mon spray.
Comment l’ajout préalable d’eau sur les grains de café peut-il influencer le débit de l’espresso ?
L’ajout préalable d’eau sur les grains de café peut modifier le débit de l’espresso de plusieurs manières. Tout d’abord, l’eau agit pour atténuer la charge électrostatique sur les particules de café, ce qui réduit la rétention et la formation de grumeaux. Cela peut favoriser une distribution plus uniforme de la mouture dans le porte-filtre, influençant ainsi la résistance à l’écoulement de l’eau pendant l’extraction (ceci s’approche de ce dont j’ai parlé dans mon article sur le channeling).
De plus, l’eau ajoutée peut également jouer un rôle dans la densité de la mouture, affectant ainsi la perméabilité du lit de café pendant l’extraction. Des variations dans la perméabilité peuvent influencer la manière dont l’eau traverse le café moulu, modifiant ainsi le débit de l’espresso.
En résumé, l’ajout d’eau préalable peut influencer la distribution de la mouture et la perméabilité de la galette de café, deux facteurs cruciaux qui contribuent à la modification du débit d’extraction de l’espresso.
La technique du RDT risque-t-elle d’endommager mon moulin à café ?
Cette question a suscité un débat entre ceux qui pensent que l’ajout d’eau dans les grains de café peut endommager les meules du moulin en les oxydant, et ceux qui estiment que cela n’a aucune incidence.
L’étude a tranché : malgré la quantité d’eau qu’ils ont ajoutée, bien supérieure à celle que j’utilisais, ils n’ont constaté aucune dégradation des meules. Ils ont uniquement observé une augmentation temporaire de l’humidité à l’intérieur du moulin, qui s’est rapidement régulée pour correspondre à celle de la pièce en quelques instants.
Ioniseurs VS RDT
Actuellement, des ioniseurs sont commercialisés pour neutraliser les charges du café moulu à la sortie du moulin. Lors d’une interview, Christopher H. Hendon souligne que le problème avec ce type d’équipement est qu’ils agissent précisément à la sortie du moulin. Cela signifie qu’entre le moment où le café est moulu et sa sortie du moulin, le café a le temps de créer des agrégats. Les agrégats apparaissent avec une charge neutre, et le ioniseur ne pourra pas les dissocier.
Contribuer à l’étude de James Hoffmann
Le problème réside dans le fait que cette étude a été réalisée sur un seul moulin, le EK43. Comme l’indique James Hoffmann, qui a tenté d’appliquer les résultats de cette étude à d’autres de ses moulins tels que le DF64 gen 2 et l’Eureka Oro, les résultats dans des conditions identiques diffèrent. Ainsi, ce Youtubeur met à disposition un tableau que tout le monde peut remplir en indiquant le modèle de son moulin, le temps d’extraction, la quantité d’eau ajoutée en RDT, etc. Les résultats de cette étude seront communiqués prochainement.
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