Tout amateur d’espresso finit par passer le pas : utiliser un porte-filtre bottomless pour réaliser ses extractions. Cependant, réussir un espresso sans channeling avec ce type de porte-filtre nécessite l’application de quelques règles.
Avant toute chose, qu’est-ce que le channeling ?
Le channeling est un phénomène de déséquilibre de cheminement de l’eau à travers la mouture de café. C’est donc une problématique uniquement liée aux extractions d’espressi. En effet, l’eau prendra toujours le chemin opposant le moins de résistance.
Prenons un exemple :
Lors de la préparation de votre espresso, après avoir tassé, si votre galette de café n’est pas parfaitement droite, il y aura un bord plus fin que l’autre. Cette partie plus fine oppose donc moins de résistance au passage de l’eau. L’eau va donc majoritairement s’engouffrer par ce chemin et créer un canal. Résultat ? il y aura une sur-extraction au niveau de la zone la plus fine et une sous-extraction des zones les plus épaisses. Il y a bien sur une répercussion sur les aromes en tasse.
Lors de l’utilisation d’un porte-filtre à bec, il est difficile de visualiser s’il y a du channeling. Par contre, avec un porte-filtre bottomless, le phénomène est très visuel. Apparaissent une multitude de petits jets de part et d’autres salissant au passage la machine à café.
Maintenant que vous savez précisément ce qu’est le channeling, voyons ensemble comment y remédier.
L’importance d’une répartition uniforme de la mouture
Une répartition uniforme de la mouture est primordiale pour réussir l’extraction de votre café et éviter le channeling. Si la mouture est mal répartie avant de tasser, cela peut entraîner des zones de densité. Ces zones de dansité peuvent causer des canaux et une extraction inégale. L’illustration ci-dessus (dans l’exemple) explique bien ce phénomène.
Plusieurs outils existent pour répartir le café avant de tasser :
Réduire le channeling à l’aide d’un WDT :
WDT est l’acronyme de Weiss Distribution Technique. C’est une technique qui consiste à utiliser des aiguilles pour casser les grumeaux et répartir le café uniformément. C’est un outil qui peut être acheté ou fabriqué à la maison. Pour le fabriquer, vous aurez besoin de fils de fer et d’un bouchon de liège. Je vous recommande d’utiliser des fils de fer de 0,3 mm de diamètre afin qu’ils soient souples.
Utiliser un entonnoir peut être judicieu pour éviter de renverser du café sur le plan de travail.
Personnellement, j’utilise un WDT de la marque Nomcore pour répartir uniformément mon café. Il est équipé de nombreuses aiguilles qui s’écartent en s’éloignant du manche. Cette caractéristique permet de couvrir une grande surface à chaque passage lors de son utilisation. De plus, Entièrement en aluminium il est fourni avec un socle et il s’intègre bien dans mon espace café.
Cependant, le Normcore que je recommande n’est pas le moins cher pour un accessoire de ce type. Vous pouvez trouver d’autres modèles, plus accessibles, sur Amazon.
Répartir la mouture à l’aide d’un répartiteur de café
Ce second accessoire qui permet d’homogénéiser la mouture de café avant de tasser s’appel un répartiteur de café. Parfois, on le trouve aussi sous le nom de « distributeur de café » (coffee distributor en anglais).
Il s’agit d’une galette comprenant plusieurs éléments qui va répartir le café en tournant, plutôt que des aiguilles. Les répartiteurs de café sont très répandus et disponibles dans toutes les gammes de prix. Je vous recommande de choisir un répartiteur suffisamment lourd pour qu’il puisse s’enfoncer correctement dans la mouture de café. S’il est trop légé, vous aurez besoin d’appuyer dessus avec les mains pour le faire tourner.
En pratique, je préfère utiliser le WDT. Contrairement au WDT, le répartiteur est compatible uniquement avec les filtres de même diamètre que celui-ci. Par exemple, j’ai un répartiteur de 51,5 mm pour ma La Pavoni. Je ne peux pas l’utiliser avec ma Lelit Mara X V2 qui dispose d’un filtre de 58 mm. Egalement, le répartiteur est constitué de trois éléments qui se vissent entre eux pour régler la profondeur de celui-ci. Il peut arriver que du café moulu se glisse entre les éléments, causant ainsi de la rétention. Bien que cette rétention soit marginale, il est préférable de l’éviter.
Tassez correctement
Pour un passage uniforme de l’eau, il est essentiel de tasser droit. Si, après avoir tassé, la galette de café n’est pas parfaitement plate, cela peut avoir des conséquences. L’eau, préférant passer par le chemin le plus facile, va traverser en priorité la partie la plus fine de la galette de café. Cela peut entraîner une sur-extraction nuisible à la qualité du café.
Si vous ne disposez pas d’un tamper avec guide, seul l’entraînement et l’expérience vous permettront de tasser droit. Au bout d’un moment, cette opération deviendra un automatisme, rendant rare un mauvais tassage.
Pour tasser droit, il est idéal d’avoir le porte-filtre placé bien droit. Vous pouvez vous mettre sur le bord de votre établi de travail ou utiliser une station d’accueil.
Si vous souhaitez investir dans un tamper équipé d’un guide, je vous recommande deux modèles :
Les deux produits sont excellents mais j’ai une préférence pour le tamper de Normcore. Il permet :
- de choisir la force appliquée au moment de tasser (en remplaçant des ressorts)
- Il dispose d’un guide
- Il couvre tous les diamètres du marché (et existe en 58,5 mm, contrairement au tamper de MHW 3Bomber), etc.
Pour bien choisir votre tamper, optez pour un outil qui vous plaît, que vous trouvez joli et que vous prenez bien en main.
Un cratère se forme dans ma galette de café que faire ?
Dans certains cas, la douchette de la machine à café envoie un jet d’eau trop puissant en son centre. Ce jet a pour effet de creuser un cratère dans la galette de café. Pour remédier à ce problème, je vous recommande d’investir dans un puck screen. C’est un filet métallique qui casse le jet d’eau et aide l’eau à mieux se répartir avant de pénétrer la galette (réduisant de ce fait le channeling). Autre avantage, le puck screen permet de garder propre la douchette de la machine. Il empèche que des résidus de marc de café ne s’y accumulent.
Je vous recommande d’opter pour un puck screen qui présente plusieurs couches de mailles. Le mien fait 1,7 mm d’épaisseur.
Ajustez la finesse de la mouture
Au-delà d’utiliser du café fraîchement torréfié, une mouture de qualité est primordiale pour éviter le channeling. La taille de la mouture doit être adaptée à votre machine à espresso et à votre café. Une mouture trop fine peut causer une sur-extraction, tandis qu’une mouture trop grossière peut causer une sous-extraction.
Il est évident qu’un bon moulin à café est indispensable pour obtenir une mouture de qualité. Pour préparer mon espresso, j’utilise le moulin à café électrique Niche Zero. En plus de cela, j’ai deux moulins à main : le KINGrinder et l’Apollo de BPlus.
Les conséquences d’une mouture trop fine pour l’extraction d’un espresso
Si votre mouture est trop fine, l’eau va bloquer, chercher à circuler et finir par y arriver en créant les canaux que j’ai mentionnés au début de l’article. Cela signifie qu’au-delà d’un temps probablement trop long pour effectuer votre extraction, l’effet de channeling va affecter les arômes en tasse. Dans les cas extrêmes, si la mouture était vraiment trop fine, vous pouvez le voir en cassant la galette de marc de café en deux après l’extraction : certaines zones seront plus sèches que d’autres.
Les effets d’une mouture trop grossière pour l’extraction d’un espresso
Si la mouture est trop grosse, l’eau va traverser la galette de café trop facilement, ce qui va entraîner une sous-extraction globale. Cela se répercutera en tasse, avec un café peu aromatique.
Conclusion
Il est important d’être rigoureux et régulier dans la préparation de votre espresso, surtout si vous utilisez du matériel professionnel. La moindre imperfection peut avoir des répercussions sur votre extraction.
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